Екатерина Щетинина

Новогодний стол без оливье, селедки под шубой и бутербродов с икрой? Легко! Вдохновившись нашей невероятно красивой новинкой, решили: почему бы не встретить главную ночь года по-новому? Выбрали три рецепта для праздника в китайском стиле.

Великая китайская кухня

Салат из сырой рыбы

Этот салат готовят в провинции Ляонин на Новый год. С мандаринского его название «юй шэн» переводится как «возрождение».

Ингредиенты на 4 порций

• 450 г филе лосося (лучше дикого) без кожи
• 20 г маринованного имбиря
• 75 г моркови
• 75 г салата айсберг
• 75 г дайкона
• 2 пера зеленого лука
• Жареный чеснок или лук-шалот — для украшения

Для соуса

• Щепотка молотой корицы
• 0,5 ч. л. приправы «Пять специй»
• 3 ст. л. рисового уксуса
• 0,5 ч. л. сахара
• 0,5 ч. л. соли
• 1 ст. л. кунжутного масла
• 2 ст. л. сливового соуса

Приготовление

1. Положите рыбу в морозилку на 20 минут, чтобы ее проще было резать. Острым ножом нарежьте филе поперек волокон тонкими ломтиками. Уберите в морозилку, пока готовите овощи.
2. Очень тонко нарежьте маринованный имбирь, морковь, айсберг, дайкон и зеленый лук и замочите в холодной воде на 15 минут.
3. Слейте воду и выложите овощи на сервировочную тарелку. Добавьте нарезанную рыбу и перемешайте.
4. В маленькой миске смешайте ингредиенты для соуса, попробуйте и приправьте по вкусу. Полейте соусом рыбу и овощи и перемешайте.
5. Подавайте, украсив жареным чесноком или луком-шалотом.

Тушеная утка в перечно-соевом соусе

В соусе для этого блюда используются карамелизованный темный соевый соус и перец. Готовится оно долго, но стоит усилий. Главное, использовать самый густой соевый соус, какой найдете, лучше всего сладкий. Скороварка сократит время вдвое и потребует в два раза меньше воды.

Ингредиенты на 6–8 порций

• 1 утка
• 1 ч. л. соли
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 ст. л. сахара
• 5 ст. л. темного соевого соуса
• 1 ч. л. китайской приправы «Пять специй»
• 2 ч. л. молотого черного перца
• 6 бутонов гвоздики
• 2 кусочка корня имбиря размером с большой палец, слегка раздавить
• Соус чили и чесночный, ломтики огурца и отварной рис — для подачи

Шеф рекомендует

Если готовите блюдо накануне, на ночь поставьте в холодильник. На следующий день утиный жир затвердеет на поверхности и легко снимется.

Приготовление

1. Обсушите утку бумажным полотенцем и натрите солью изнутри и снаружи. Разогрейте масло в самом большом воке и карамелизуйте сахар до темно-коричневого цвета.
2. Обваляйте утку в жженом сахаре, чтобы им покрылась вся кожа. Добавьте соевый соус и готовьте, периодически переворачивая утку, 3 минуты.
3. Добавьте остальные ингредиенты и 2 л воды, доведите до кипения. Выложите в глубокую сковороду и готовьте при слабом кипении минимум 2 часа, периодически проверяя, не нужно ли добавить горячей воды.
4. Когда утка станет мягкой, достаньте ее из соуса. Прибавьте огонь и кипятите, пока объем соуса не уменьшится вдвое.
5. Когда утка охладится настолько, что ее можно будет брать руками, нарежьте ее мелкими кусками и удалите кости. Подавайте с соусом, оставшимся после готовки, чили и чесночным соусом, ломтиками огурца и отварным рисом.

Блины с финиками

В китайской кухне используются в основном два вида фиников: мелкие красные, сушеные, без добавленного сахара, и черные вареные. Есть третий вид, менее распространенный, на мандаринском он называется ми цзао — финики в меду. Обычно их едят просто так, но они хороши для выпечки, например для этих хэнаньских блинов.

Ингредиенты на 6–8 порций

• 125 г муки для выпечки
• 1 яйцо, слегка взбить
• Растительное масло для фритюра плюс еще для блинов

Для начинки

• 175 г красных китайских фиников
• 2 ст. л. сала или белого жира
• 45 г касторового (сверхтонкого) сахара

Советы

• Вместо красных китайских фиников можно взять средиземноморские. Если они в сахаре, сократите количество сахара в рецепте вдвое.
• Можно использовать сладкую кунжутную или миндальную пасту, готовая консервированная сэкономит вам много времени.

Приготовление

1. Просейте муку в большую миску и сделайте посередине углубление. Влейте туда яйцо и перемешайте. Медленно вливайте 200 мл воды, помешивая, и замесите однородное жидкое тесто. Отставьте.
2. Приготовьте начинку: сложите финики в маленькую сковороду и залейте водой, чтобы она их едва покрыла. Варите 10 минут, до размягчения, слейте, отвар сохраните. Удалите отвалившиеся шкурки и косточки.
3. Протрите финики через сито и выбросьте шкурки. Разминая массу вилкой, разбавьте ее небольшим количеством отвара до кремовой консистенции.
4. В чистом воке разогрейте сало или белый жир с сахаром до золотисто-коричневого цвета. Добавьте финиковую массу, хорошо перемешайте, выложите и дайте остыть.
5. В маленькой сковороде разогрейте немного масла и влейте 2 ст. л. теста. Наклоняя сковороду, распределите тесто по всему дну в тонкий блин. Когда он схватится снизу, переверните и слегка обжарьте с другой стороны. Готовый блин выложите на тарелку. Повторите с оставшимся тестом.
6. По каждому блину размажьте 1 ст. л. начинки и сверните краями внутрь. Слепите края, смазав водой.
7. В ту же сковороду добавьте немного масла и обжарьте сложенные блины в течение 1 минуты с каждой стороны.
8. Разогрейте масло для фритюра и обжаривайте сложенные блины до золотисто-коричневого цвета. Нарежьте кусочками и подавайте.

В книге еще много рецептов, вдохновляющих на кулинарные эксперименты в новогоднюю ночь. Куриный бульон для достатка. Вермишель для долголетия. Свиная лопатка для гармонии. Бамбуковые побеги для покорения новых высот. Можно выбрать то, чего больше хочется, или приготовить все сразу и позвать побольше гостей. С наступающим!

По материалам книги «Великая китайская кухня»