в вишлисте
Личная скидка {{ profile.personalDiscount.discount }}%
в корзине
на сумму
До бесплатной доставки
осталось
{{ cartCount }}
Корзина
Доставим в город {{ headerCity.name }}
сегодня за  бесплатно от {{ headerCity.estimatesMin }} до {{ headerCity.estimatesMax }}  бесплатно
В город {{ headerCity.name }}
пока не доставляем
Посмотрите
другие города
Город, населенный пункт
{{ city.region }}
Сюда пока не доставляем книги
Рецепты
Три блюда из рыбы по рецептам Александра Дюма
18 февраля 2847 просмотров
Рецепты
Три блюда из рыбы по рецептам Александра Дюма
18 февраля 2847 просмотров

Ирина Балманжи
Ирина Балманжи

Выбрали три вкусных блюда из книги «Лучшие рецепты», написанной на основе «Большого кулинарного словаря» Александра Дюма. Несмотря на то что рецептам более 140 лет, у вас не возникнет трудностей ни с поиском продуктов, ни с готовкой. Советуем попробовать.

Осетрина в вине с крутонами

Время приготовления: 1 час

Ингредиенты на 4 порции:

  • 600 г свежей осетрины
  • 200 г сливочного масла
  • пучок зеленого лука
  • 1 луковица
  • ½ пучка петрушки
  • 200 мл красного вина
  • 150 г каперсов
  • 2 ч. л. соли
  • ½ ч. л. молотого черного перца
  • 2 ст. л. муки
  • белый хлеб для крутонов

Способ приготовления:

  1. Осетрину ошпарьте, очистите, выпотрошите, промойте, удалите кости и нарежьте кусочками.
  2. Очистите и вымойте репчатый и зеленый лук, петрушку, все мелко нарежьте.
  3. Растопите в сковороде 70 г масла, добавьте лук, петрушку, соль, перец и обжарьте здесь же куски рыбы с обеих сторон. Снимите с огня.
  4. Отложите немного масла для обжаривания крутонов, а оставшийся кусок обваляйте в муке и положите на сковороду. Влейте вино, доведите до кипения и снимите с огня. Добавьте мелко нарезанные каперсы, подержите смесь на слабом огне 3 минуты, не давая ей закипеть.
  5. Хлеб нарежьте на кусочки и обжарьте их на масле с обеих сторон.
  6. Подавайте рыбу с винным соусом и крутонами.

Объясняя начинающим кулинарам, что такое крутоны, Дюма пишет: «Это ломтики хлебного мякиша, обжаренные в сливочном масле, которые подают в качестве гарнира к супам, рагу и пюре из отварных овощей или пряных трав».

Форель по сен-флорентенски

Этот старинный рецепт Дюма позаимствовал у глубоко уважаемого им Гримо де ла Реньера. Писатель вообще часто и с удовольствием цитирует ла Реньера — историка, теоретика и практика кулинарии, автора увлекательнейшего «Альманаха гурманов».

Для предлагаемого блюда, названного в честь города Сен-Флорентен, расположенного в Бургундии, Дюма рекомендует выбирать самых лучших форелей. Таковыми, поясняет Дюма, являются выловленные в Сене или Мезе — они невелики по размеру, зато очень нежны, в отличие от суховатых форелей из Женевского озера… По крайней мере, стоит принять это к сведению.

Время приготовления: 40 минут

Ингредиенты на 4 порции:

  • 4 небольшие форели
  • 200 г сливочного масла
  • ½ ст. л. соли
  • ½ ч. л. молотого черного перца
  • 1,4 л белого вина
  • 1 луковица
  • сборный пучок пряной зелени (базилик, петрушка, укроп, сельдерей)
  • 2 бутона гвоздики
  • 1 ч. л. молотого мускатного ореха
  • корочки от 4 ломтиков хлеба

Способ приготовления:

  1. Очистите и выпотрошите форель, удалите хребет и промойте.
  2. Разделите травы на две части, одну половину мелко нарежьте, вторую — свяжите в пучок.
  3. 150 г сливочного масла разомните вилкой, добавьте соль, перец и нарезанные травы, смешайте.
  4. Масло с зеленью положите внутрь каждой рыбины.
  5. Выложите рыбу на сковороду; добавьте соль, перец, мускатный орех, гвоздику, очищенную луковицу, пучок трав и мелко нарезанные хлебные корочки. Залейте вином так, чтобы оно покрыло рыбу на 1,5 см. Тушите на сильном огне 10 минут, подожгите и фламбируйте*.
  6. Добавьте оставшееся сливочное масло, хорошо размешайте и тушите еще 5 минут.
  7. Подавайте на стол с получившимся соусом.

* Фламбированием (от фр. flamber — пылать) называют процесс приготовления пищи в естественном пламени. Блюдо поливают алкоголем и поджигают — когда спирт прогорает, оно приобретает специфический аромат и вкус.

Жареный карп во фритюре

С карпом у Дюма связана любопытная история. Путешествуя по России, он побывал в грузинском городке Поти, что в устье реки Риони. Вместе со слугой Василием Дюма отправился на рыбалку и, как утверждает, поймал карпа весом 40 ливров (почти 20 кг). Правда это или нет — неизвестно: как любому писателю (и рыбаку), Дюма было свойственно слегка приукрашивать действительность.

Время приготовления: 2 часа 30 минут

Ингредиенты на 2 порции:

  • 1 кг карпа
  • ½ ч. л. соли
  • ½ ч. л. молотого черного перца
  • 1 луковица
  • по 4 веточки тимьяна и петрушки
  • 1 ст. л. 6%-ного уксуса
  • мука для панировки
  • 400 мл растительного масла

Способ приготовления:

  1. Почистите и промойте рыбу, разделайте на филе с кожей, если есть молоки или икра — извлеките и отложите.
  2. Приготовьте маринад: вымойте и мелко нарежьте петрушку и тимьян, лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Сложите все в миску, добавьте соль, перец и уксус.
  3. Покройте рыбу маринадом и оставьте на 2 часа.
  4. Разогрейте масло в сковороде или фритюрнице до температуры 180 °С.
  5. Обваляйте рыбу в муке и жарьте во фритюре 6 минут.
  6. Аккуратно достаньте рыбу, еще раз запанируйте ее в муке вместе с икрой и молоками, опустите все во фритюр и жарьте 6 минут.
  7. Выложите на бумажную салфетку карпа, икру и молоки. Подавайте горячими.
Из книги «Лучшие рецепты»
 
Рубрика
Рецепты

Похожие статьи