Книги Проза Остросюжетная проза Молодёжная литература Современная зарубежная проза Классическая литература Интеллектуальная проза Романы взросления Детство Художественная литература для детей Научно-познавательные книги для детей KUMON Чевостик Развитие и обучение детей Досуг и творчество детей Книги для подростков Для родителей Комиксы для детей Детское творчество Умные книжки Подготовка к школе Необычный формат Подарочные Психология Популярная психология Стресс и эмоции Любовь и отношения Осознанность и медитация Книги для родителей Быть подростком Защита от токсичности Бизнес Аудиокниги Менеджмент Продажи Истории успеха Развитие сотрудников Предпринимателю Управление компанией Стратегия Управление проектами Переговоры Публичные выступления HR Российский бизнес IT Культура Автофикшн и биографии Серия «Таро МИФ» Серия «Мифы от и до» Подарочные книги Культурные истории, страноведение Искусство и архитектура Театр и кино, музыка, литература Серия «Главное в истории» Саморазвитие Спокойствие и душевное равновесие Аудиокниги Мечты и цели Мотивация Мозг и интеллект Продуктивность Психология Общение Сила воли Тайм-менеджмент Деньги Обучение Выбор профессии Принятие решений Осознанность Лайфстайл Современная магия Дом и сад Кулинария Велнес, красота, мода Творчество Вдохновение и мотивация Handmade и творческий бизнес Рисование для начинающих Рисование для продолжающих Леттеринг и каллиграфия Писательство Фотомастерская Активити для взрослых Легендарная серия Барбары Шер Психология творчества Дизайн Развитие творчества Творческий бизнес Визуальное мышление Творческое мышление МАК МИФ Комиксы Детские комиксы Взрослые комиксы Молодежные комиксы Серии Познавательные комиксы Здоровье и медицина Правильное питание Спорт Долголетие Бег Фитнес Медитация Здоровый сон Диеты Научпоп Физика Математика Экономика Здоровье и медицина Мышление и психология Технологии Подарочные книги Искусство, культура и путешествия Для детей Работа и бизнес Для души и уюта Захватывающие истории Время для себя Маркетинг Маркетинг и брендинг Генерация идей Копирайтинг, блогинг, СМИ Серия «Думай иначе» Курсы и мероприятия Писательство Лектории Психология Отношения Чтение Саморазвитие Деньги Карьера Здоровье Уют Воспитание Для бизнеса Электронная библиотека Офисная библиотека Детские подарки Подарки партнерам Продвижение бренда Курсы для компаний Издать книгу Издательство Работа у нас Логотип Предложить книгу Об издательстве Авторам Вопросы и ответы Контактная информация Блоги Блог МИФа Психология и саморазвитие Творчество Проза Кругозор Книжный клуб МИФа Комиксы Бизнес-блог Бизнесхак и маркетинг Формула менеджмента Саморазвитие Корпоративная культура Опыт МИФа Обзоры книг Папамамам Развитие ребенка Психология Вот так книга! Искусство учиться
Кругозор
Три блюда из рыбы по рецептам Александра Дюма
18 февраля 2017 7 478 просмотров

Ирина Балманжи
Ирина Балманжи

Выбрали три вкусных блюда из книги «Лучшие рецепты», написанной на основе «Большого кулинарного словаря» Александра Дюма. Несмотря на то что рецептам более 140 лет, у вас не возникнет трудностей ни с поиском продуктов, ни с готовкой. Советуем попробовать.

Осетрина в вине с крутонами

Время приготовления: 1 час

Ингредиенты на 4 порции:

  • 600 г свежей осетрины
  • 200 г сливочного масла
  • пучок зеленого лука
  • 1 луковица
  • ½ пучка петрушки
  • 200 мл красного вина
  • 150 г каперсов
  • 2 ч. л. соли
  • ½ ч. л. молотого черного перца
  • 2 ст. л. муки
  • белый хлеб для крутонов

Способ приготовления:

  1. Осетрину ошпарьте, очистите, выпотрошите, промойте, удалите кости и нарежьте кусочками.
  2. Очистите и вымойте репчатый и зеленый лук, петрушку, все мелко нарежьте.
  3. Растопите в сковороде 70 г масла, добавьте лук, петрушку, соль, перец и обжарьте здесь же куски рыбы с обеих сторон. Снимите с огня.
  4. Отложите немного масла для обжаривания крутонов, а оставшийся кусок обваляйте в муке и положите на сковороду. Влейте вино, доведите до кипения и снимите с огня. Добавьте мелко нарезанные каперсы, подержите смесь на слабом огне 3 минуты, не давая ей закипеть.
  5. Хлеб нарежьте на кусочки и обжарьте их на масле с обеих сторон.
  6. Подавайте рыбу с винным соусом и крутонами.

Объясняя начинающим кулинарам, что такое крутоны, Дюма пишет: «Это ломтики хлебного мякиша, обжаренные в сливочном масле, которые подают в качестве гарнира к супам, рагу и пюре из отварных овощей или пряных трав».

Форель по сен-флорентенски

Этот старинный рецепт Дюма позаимствовал у глубоко уважаемого им Гримо де ла Реньера. Писатель вообще часто и с удовольствием цитирует ла Реньера — историка, теоретика и практика кулинарии, автора увлекательнейшего «Альманаха гурманов».

Для предлагаемого блюда, названного в честь города Сен-Флорентен, расположенного в Бургундии, Дюма рекомендует выбирать самых лучших форелей. Таковыми, поясняет Дюма, являются выловленные в Сене или Мезе — они невелики по размеру, зато очень нежны, в отличие от суховатых форелей из Женевского озера… По крайней мере, стоит принять это к сведению.

Время приготовления: 40 минут

Ингредиенты на 4 порции:

  • 4 небольшие форели
  • 200 г сливочного масла
  • ½ ст. л. соли
  • ½ ч. л. молотого черного перца
  • 1,4 л белого вина
  • 1 луковица
  • сборный пучок пряной зелени (базилик, петрушка, укроп, сельдерей)
  • 2 бутона гвоздики
  • 1 ч. л. молотого мускатного ореха
  • корочки от 4 ломтиков хлеба

Способ приготовления:

  1. Очистите и выпотрошите форель, удалите хребет и промойте.
  2. Разделите травы на две части, одну половину мелко нарежьте, вторую — свяжите в пучок.
  3. 150 г сливочного масла разомните вилкой, добавьте соль, перец и нарезанные травы, смешайте.
  4. Масло с зеленью положите внутрь каждой рыбины.
  5. Выложите рыбу на сковороду; добавьте соль, перец, мускатный орех, гвоздику, очищенную луковицу, пучок трав и мелко нарезанные хлебные корочки. Залейте вином так, чтобы оно покрыло рыбу на 1,5 см. Тушите на сильном огне 10 минут, подожгите и фламбируйте*.
  6. Добавьте оставшееся сливочное масло, хорошо размешайте и тушите еще 5 минут.
  7. Подавайте на стол с получившимся соусом.

* Фламбированием (от фр. flamber — пылать) называют процесс приготовления пищи в естественном пламени. Блюдо поливают алкоголем и поджигают — когда спирт прогорает, оно приобретает специфический аромат и вкус.

Жареный карп во фритюре

С карпом у Дюма связана любопытная история. Путешествуя по России, он побывал в грузинском городке Поти, что в устье реки Риони. Вместе со слугой Василием Дюма отправился на рыбалку и, как утверждает, поймал карпа весом 40 ливров (почти 20 кг). Правда это или нет — неизвестно: как любому писателю (и рыбаку), Дюма было свойственно слегка приукрашивать действительность.

Время приготовления: 2 часа 30 минут

Ингредиенты на 2 порции:

  • 1 кг карпа
  • ½ ч. л. соли
  • ½ ч. л. молотого черного перца
  • 1 луковица
  • по 4 веточки тимьяна и петрушки
  • 1 ст. л. 6%-ного уксуса
  • мука для панировки
  • 400 мл растительного масла

Способ приготовления:

  1. Почистите и промойте рыбу, разделайте на филе с кожей, если есть молоки или икра — извлеките и отложите.
  2. Приготовьте маринад: вымойте и мелко нарежьте петрушку и тимьян, лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Сложите все в миску, добавьте соль, перец и уксус.
  3. Покройте рыбу маринадом и оставьте на 2 часа.
  4. Разогрейте масло в сковороде или фритюрнице до температуры 180 °С.
  5. Обваляйте рыбу в муке и жарьте во фритюре 6 минут.
  6. Аккуратно достаньте рыбу, еще раз запанируйте ее в муке вместе с икрой и молоками, опустите все во фритюр и жарьте 6 минут.
  7. Выложите на бумажную салфетку карпа, икру и молоки. Подавайте горячими.
Из книги «Лучшие рецепты»
 
Рубрика
Кругозор
Похожие статьи