Приготовление блюд по книгам — дело тонкое: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат не совпадает с тем, что видишь на картинке. Наша читательница Елена Володина устроила тест-драйв для «Пироговедения» Ирины Чадеевой и вот что из этого получилось:
Корзиночки с кремом зефир, 12 штук
Тесто: 100 г масла, 165 г муки, 1 желток, 65 г сахарной пудры, 65 г орехов (лучше миндаль), ванильный экстракт.
Начинка: 1 банка (250 г) абрикосов в сиропе.
Крем: 200 г абрикосового джема, протертого через сито, 100 г сахара, 3 белка, 3 г агара (полторы чайные ложки без горки), 60 г воды.
12 формочек 8—10 см, кондитерский мешок с крупной насадкой, разогрейте духовку до 200 градусов.
- Замочите агар на 2 часа в холодной воде
- Орехи почистите, поджарьте и смелите не слишком мелко.
- Для теста смешайте размягченное масло с пудрой и желтком. Добавьте ванильный экстракт, перемешайте.
- Добавьте орехи и муку, замесите тесто.
- Тесто тонко (2—3 мм) раскатайте и остудите в холодильнике. Разложите по формочкам.
- Наколите дно корзинок и выпекайте при 200 градусах 12 минут до золотистого цвета.
- Подготовьте абрикосы — выложите их в миску и слейте сироп, он не понадобится.
- В остывшие корзинки выложите абрикосы.
- Для крема джем подогрейте и протрите через сито.
- В большую миску положите белки, теплый джем и сахар и взбивайте миксером на максимальной скорости. Масса должна стать белой и очень густой.
- Пока взбивается, подогрейте агар на небольшом огне почти до кипения и во взбитую смесь влейте горячий раствор агара, тщательно перемешайте.
- Сразу переложите массу в заранее подготовленный мешок с насадкой и отсадите крем в корзиночки. Оставьте на столе до остывания и храните в холодильнике.
На практике. Единственное отклонение от рецепта, которое я себе позволила, — добавила в тесто не рубленые орехи, а уже готовую миндальную муку. И еще несколько столовых ложек воды, иначе крошки просто отказывались слепляться в шар. В итоге тесто получилось бесподобным, а главное — не сухим после духовки, его можно смело использовать как базовый рецепт для самой разнообразной выпечки. Правда, из указанного объема мне его хватило только на 8 формочек. Возможно, нужно было еще тоньше раскатывать.
Зефирного крема получилась целая пятилитровая миска, на корзиночки была израсходована, наверное, только 1/5 часть. Поскольку к такому исходу я была не готова, то остатки крема пришлось выбросить. Жалко, что в книге не подсказали, для чего еще можно использовать — делала бы одновременно два рецепта. В целом корзинки получились отличными, друзья ели и нахваливали. И вам рекомендую!
Пирог с вареной сгущенкой и яблоками (10 порций)
Тесто: 100 г масла, 200 г муки, щепотка соли + 6 ст. л. ледяной воды.
Начинка: 73 г сахара, 4 сладких яблока, 50 г сливочного масла, полстручка ванили, 1 банка вареной сгущенки, 2 яйца.
Украшение: горсть грецких орехов, сахарная пудра для посыпки.
Форма диаметром 20 см.
Разогрейте духовку до 200 градусов, а потом до 170.
- Для несладкого рубленого теста положите в комбайн муку, соль и масло, порубите в не слишком мелкую крошку. Добавьте ледяную воду и замесите тесто.
- Слепите его в комок, расплющите и раскатайте. Выложите в форму, срежьте края скалкой, наколите дно. Остудите в холодильнике.
- Для начинки нарежьте яблоки кусочками.
- Положите в сковородку сахар и поставьте на сильный огонь, дождитесь, пока сахар не начнет плавиться. Потряхиванием распределяйте сахар равномерно, чтобы он не подгорел. Когда получится коричневая карамель, плесните немного горячей воды и размешайте, чтобы получился сироп.
- В сироп положите подготовленные яблоки, ваниль и тушите на среднем огне, пока сначала яблоки не дадут сок, а потом эта жидкость не выпарится.
- Добавьте кусочек масла и размешайте, чтобы масло смешалось с сахаром. Яблоки станут блестящими и будут пахнуть ириской. Переложите их в миску и остудите.
- Сгущенку смешайте с яйцами, можно блендером, если она очень густая.
- Основу выпекайте при 200 градусах без груза 15 минут, если дно вздуется — прижмите его рукой.
- В тартинку выложите яблоки и вылейте заливку из сгущенки. Пеките при 170 градусах 40 минут, пока заливка не загустеет и не станет похожей на желе.
- Перед нарезкой пирог полностью остудите, посыпьте крупно порубленными орехами и сахарной пудрой.
На практике. Этот рецепт мне понравился сразу своим названием. Найти ингредиенты не составило труда. А вот результат получился неидеальным. Во-первых, и без того невысокие бортики сползли, как обычно это бывает с песочным тестом (по этому рецепту основу нужно было выпекать без груза) — хотя форма с тестом провела в морозилке около часа.
Во-вторых, при приготовлении карамели я бы больше не стала добавлять воду к растопившемуся сахару, так как он моментально кристаллизуется — в следующий раз буду к карамели класть сразу яблоки. Словом, результата, как на картинке, добиться не получилось, хотя в конечном итоге пирог получился вкусным — за выходные я съела в одиночку больше половины.
Резюме. Отличная книга с рецептами выпечки на все торжественные случаи жизни. Совсем простыми их не назовешь — выпечка и десерты вообще дело особенное, но попробовать стоит обязательно. То есть не просто попробовать, а попробовать приготовить. Даже если с первого раза форма и не получится идеальной, то в содержании можете не сомневаться: это очень вкусно!
