3 рецепта фантастической выпечки для новогоднего стола и карамель со вкусом имбирного пряника

Екатерина Щетинина

В новогоднюю ночь до десертов чаще всего добираются либо дети, либо самые стойкие. Но во многих семьях все равно сохраняется традиция подавать сладкое к праздничному столу. Даже если желающих отведать их ночью не найдется, только представьте, как классно проснуться утром 1 января и отрезать кусочек тарта или пирога, который вы сделали накануне.

В сегодняшней подборке рецепты умопомрачительных пирогов и тартов с ананасом от Лорен Ко — домашнего кондитера и популярного блогера, которая из любого кусочка теста создает настоящие произведения искусства. Попробуйте, и, возможно, ваш десерт станет не дополнением, а главным блюдом новогоднего стола.

В конце статьи оставили для вас маленький сюрприз — рецепт самой зимней карамели со вкусом имбирного пряника.

Тарт с ананасом и курдом из грейпфрута и лемонграсса

Совсем скоро созреют самые вкусные ананасы. И можно будет будет украсить новогодний стол выпечкой с этими сладкими солнечными плодами.

В этом тарте довольно спокойный вкус песочного теста (возьмите любой базовый рецепт) сочетается с пикантными нотками цитрусовых. Настоящий фейерверк вкусов! То, что надо в новогоднюю ночь.

Внимание! Этот тарт надо начинать готовить накануне дня сборки и подачи!

Для курда:

• 3 стебля (230 г) свежего лемонграсса
• 2 чашки (475 мл) свежевыжатого грейпфрутового сока (понадобится примерно 3 больших грейпфрута)
• ½ чашки (120 мл) свежевыжатого сока лайма (понадобится примерно 5 лаймов)
• ½ чашки (100 г) сахара
• ½ ч. л. соли
• 2 больших яйца + 3 желтка
• 6 ст. л. (85 г) несоленого сливочного масла (нарезать кубиками со стороной 1,5 см)

За день до приготовления

1. Промойте стебли лемонграсса и удалите несколько первых жестких слоев кожицы. Крупно порубите очищенные стебли на кусочки шириной 2,5 см. Отправьте лемонграсс в ступку и раздавите пестиком или тыльной стороной универсального ножа.
2. Соедините в небольшом сотейнике раздавленные кусочки лемонграсса, сок грейпфрутов и сок лайма на средне-сильном огне. Доведите до кипения, убавьте огонь до средне-слабого, готовьте 25 минут, пока количество жидкости не уменьшится до 1 чашки (240 мл). Остудите, накройте крышкой, оставьте лемонграсс в соке, поставьте на ночь в холодильник.

В день приготовления

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.
2. Процедите сок в маленький сотейник. Лемонграсс больше не понадобится. Добавьте в сок сахар, соль, яйца и желтки и хорошенько перемешайте. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь полностью не прогреется. Постепенно добавьте кусочки масла, помешивая, пока оно не растает. Продолжайте готовить 5–8 минут, пока смесь не загустеет и не перестанет стекать с лопатки. Постоянно помешивайте курд и проходитесь лопаткой по дну сотейника. Снимите курд с плиты и процедите через сито с мелкой сеткой.
3. Поставьте готовую основу для тарта на противень, не вынимая из формы. Влейте курд и разровняйте поверхность.
4. Выпекайте тарт 5 минут, чтобы начинка схватилась. Бортики основы должны быть идеально белыми, начинка может чуть дрожать в серединке.
5. Полностью остудите тарт, прежде чем приступить к оформлению.

Как украсить тарт ананасами

1. Отрежьте верхушку и нижнюю часть ананаса, срежьте с него кожуру. Разрежьте ананас вдоль на две части: одна пойдет на тарт, второй можете распорядиться по своему усмотрению. Половинку ананаса снова разделите вдоль, удалите сердцевину. Нарежьте фрукт на ломтики толщиной 5 мм.
2. Нарежьте ломтики на брусочки размером примерно 2,5 см × 5 мм. Некоторая разница в размерах брусочков сделает декор более текстурным, так что не переживайте, если они не будут одинаковыми.
3. Разместите линейку горизонтально на расстоянии примерно 4 см от верха тарта, закрепив ее на краях формы для выпечки. Вертикальные брусочки ананаса выкладывайте в горизонтальную линию, расстояние между ними должно быть около 3 мм. Воспользуйтесь универсальным ножом: острием двигать декор легче.
4. Закончив с первым рядом, сместите линейку на 4 см вниз. Ориентируйтесь на нее, чтобы следующий ряд получился ровным. Выложите брусочки ананаса указанным выше образом. Продолжайте оформлять тарт ряд за рядом. При необходимости скорректируйте размер кусочков, когда дойдете до бортиков.
5. Отправьте тарт в холодильник и достаньте непосредственно перед подачей. Лучше всего съесть его в течение двух дней, включая день приготовления.

Пирог из слоеного теста с ананасом-гриль и корицей

Лорен обещает, что вкус этого кудрявого пирога с копченой карамельной корочкой ананасов-гриль изменит вашу жизнь. Если вы встречаете Новый год за городом, приготовьте ананасы на открытом огне. А затем увенчайте его пышными завитками и познайте верх блаженства.

Для этого пирога потребуется базовое тесто. Его рецептом мы делились здесь.

Для начинки

• ½ чашки (100 г) сахара
• ¾ ч. л. молотой корицы
• 2 больших (1,8–2,3 кг) спелых ананаса
• ¼ чашки (50 г) прессованного коричневого сахара
• ¼ чашки (30 г) тапиокового крахмала
• 1 ч. л. соли
• ½ ст. л. свежевыжатого сока лайма

Глазирование и сахарная посыпка

• глазирование по вашему выбору молоком, яйцом или яичным белком
• сахар демерара (по желанию)

Приготовление

1. Соедините сахар и корицу в маленькой миске. Отставьте в сторону.

2. Разогрейте гриль до средней или высокой температуры. Можно использовать и чугунную сковороду-гриль с решеткой или без решетки и готовить на плите, но обязательно включите вытяжку!

3. Пока гриль разогревается, займитесь ананасами. Удалите верхнюю и нижнюю части, срежьте шкурку. Поставьте ананас на нижнюю часть и разрежьте его вдоль на четыре части, удалите сердцевину. Разрежьте каждую четвертинку на три длинные дольки и отправьте на противень с бортиками. Очистите и разрежьте указанным способом и второй ананас. Присыпьте каждый кусочек со всех сторон смесью сахара и корицы.

4. Обжарьте кусочки ананаса со всех сторон на гриле (по 2–3 минуты на каждой стороне), чтобы появились темные полосочки, фрукт заметно поджарился и карамелизировался. (Возможно, вам захочется приготовить так еще немного ананаса, соблазн насладиться им на свежем воздухе будет велик, уж поверьте мне.) Дайте ананасу остыть до комнатной температуры.

5. Нарежьте ананас гриль на кусочки шириной 2,5 см и отправьте в большую миску к смеси коричневого сахара, тапиокового крахмала, соли и сока лайма. Хорошенько перемешайте, чтобы покрыть каждый кусочек со всех сторон.

6. На припыленной мукой поверхности раскатайте один диск теста в прямоугольник со сторонами 27 и 37 см, наверните на скалку и перенесите на лист пергамента. Ориентируясь на линейку, разрежьте прямоугольник горизонтально по большей стороне на полоски шириной 5–6 мм. Воспользуйтесь роликовым ножом для теста.

7. Подденьте пергамент плоским противнем и поместите тесто в холодильник.

8. Раскатайте второй диск теста в круг диаметром 35 см, наверните на скалку и выложите в форму для выпечки диаметром 23 см. Придерживая края круга, чтобы тесто не натягивалось, помогите ему заполнить форму и аккуратно прижмите к краям. Отрежьте лишнее тесто кухонными ножницами, оставив по краю 2,5 см. Края подверните так, чтобы они были чуть выше бортиков формы.

9. Выложите ананасную начинку в основу для пирога, слегка утрамбовывая ее лопаткой, чтобы поверхность получилась более-менее плоской.

10. Достаньте полоски теста из холодильника. Возьмите одну полоску, поставьте на бок и аккуратно сложите в гармошку по длинной стороне. Подденьте получившуюся загогулину ножом и аккуратно разместите ее так же боком в центре пирога. Сложите еще кусочек теста в подобную загогулину, подденьте ножом и поставьте вплотную к первому центральному элементу.

11. Продолжайте складывать из теста загогулины и размещать вплотную друг к другу, пока не оформите всю поверхность пирога. Можно скорректировать размер последних элементов, чтобы заполнить оставшееся пространство.

12. Пройдитесь овощным ножом по краям формы, чтобы удалить лишнее тесто. Убедитесь, что все элементы дизайна держатся на своих местах и не свисают с края формы: при выпекании такие кусочки теста упадут и сгорят.

13. Отправьте пирог в морозильную камеру на время, пока разогревается духовка. Можно заморозить пирог полностью или же просто охладить в течение 20 минут.

14. Разогрейте духовку до 220 градусов. Застелите пергаментом противень с бортиками.

15. Когда духовка нагреется, извлеките пирог из морозильной камеры и поместите на подготовленный противень. Глазируйте пирог тем, что вы выбрали. Посыпьте сахаром демерара, если решите его использовать.

16. Выпекайте пирог 25 минут, затем поверните противень для равномерного приготовления пирога и уменьшите жар до 180 градусов. Если краешки пирога уже стали коричневыми, закройте их защитным кольцом. Продолжайте готовить 60–90 минут, пока начинка внутри не начнет активно булькать. Открывайте духовку каждые полчаса, чтобы повернуть пирог на противне и убедиться, что защитное кольцо закрывает края должным образом.

17. Дайте пирогу полностью остыть на решетке, прежде чем разрезать его на кусочки и подавать на стол.

Яблочный пирог с имбирно-пряничной карамелью

Сочетание яблок и имбирно-пряничной карамели пользуется популярностью у многих. С ним можно отметить конец старого года и приближение нового или просто утолить непреодолимое желание полакомиться пирогом. Вас точно не разочарует такое теплое и пряное прочтение американской классики.

Для начинки

• 1,5 кг яблок, например сорта «гала» или «хани крисп» (6–8 больших яблок)
• ½ чашки (100 г) сахара
• ¼ чашки (30 г) тапиокового крахмала
• 1 ч. л. соли
• 1 чашка карамели со вкусом имбирного пряника + еще немного, чтобы полить пирог сверху, по желанию)

Приготовление

1. На припыленной мукой поверхности раскатайте один диск базового теста или теста с голубикой в прямоугольник со сторонами 27 и 37 см, наверните на скалку и перенесите на лист пергамента. Ориентируясь на линейку, разрежьте прямоугольник по узкой стороне роликовым ножом для теста на полоски шириной 6 мм (нужно примерно 30 штук). Подденьте пергамент плоским противнем и поместите полоски теста в холодильник.

2. Раскатайте второй диск теста в круг диаметром 35 см, наверните на скалку и выложите в форму для выпечки диаметром 23 см. Придерживая края круга, чтобы тесто не натягивалось, помогите ему заполнить форму и аккуратно прижмите к краям. Отрежьте лишнее тесто кухонными ножницами, оставив по краю 2,5 см. Края подверните таким образом, чтобы они были чуть выше бортиков формы для выпечки.

3. Очистите яблоки, удалите сердцевину и нарежьте на ломтики шириной 5 мм. Отправьте яблочные кусочки в большую миску, хорошенько перемешайте вместе со смесью сахара, тапиокового крахмала и соли.

4. Выложите в основу для пирога два слоя яблок. Ломтики должны лежать как можно плотнее друг к другу. Выложите еще несколько слоев яблок по краям, чтобы основа была заполнена на ¾ в зоне бортиков, а в центре образовалось пустое пространство.

5. Влейте охлажденную карамель в пустое центральное пространство.

6. Заполните основу пирога оставшимися яблоками, при этом в центре должна получиться небольшая возвышенность.

7. Разместите круглую форму для печенья диаметром 5 см на поверхности пирога, чуть сместив ее влево от центра. Пройдитесь по краям пирога кулинарной кисточкой, смоченной в воде, чтобы стало легче крепить полоски теста.

8. Достаньте полоски теста из холодильника. Выложите одну вертикально через середину пирога справа от круглой формы и аккуратно прижмите кончики полоски к краям пирога, чтобы зафиксировать ее положение.

9. Продолжайте выкладывать полоски теста по всей поверхности так, чтобы они расходились лучами вокруг круглой формы, а кончики каждой полосы крепились на расстоянии 6 мм друг от друга на противоположных краях пирога.

10. Последняя полоска должна оказаться в том же месте, с которого вы начали оформлять пирог, эффектно подчеркивая пустое пространство, напоминающее по форме слезу. Если в какой-то момент тесто станет теплее и начнет подтаивать, можно поддеть пергамент противнем и отправить все элементы в холодильник на 5 минут.

11. Выложите вертикально пять полосок теста справа от самой первой, на расстоянии 1,3 см друг от друга.

12. Выложите горизонтально пять полосок теста ниже круглой формы для печенья на расстоянии 1,3 см друг от друга. Аккуратно прижмите тесто по краям пирога, чтобы зафиксировать полоски.

13. Пройдитесь овощным ножом по краям формы для выпечки, чтобы удалить лишнее тесто, нож держите под углом 45 градусов к рабочей поверхности. Аккуратно извлеките круглую форму, которую вы использовали как основу для оформления пирога.

14. Отправьте пирог в морозильную камеру на время, пока разогревается духовка. Можно заморозить пирог полностью или же просто охладить в течение 20 минут.

15. Разогрейте духовку до 200 градусов. Застелите пергаментом противень с бортиками.

16. Когда духовка нагреется, извлеките пирог из морозильной камеры и поместите на подготовленный противень.

17. Выпекайте 25 минут, затем поверните противень для равномерного приготовления пирога и уменьшите жар до 180 градусов. Если краешки уже стали коричневыми, закройте их защитным кольцом. Если же вся верхушка слишком быстро темнеет, прикройте пирог фольгой. Продолжайте готовить 80–100 минут, пока начинка не начнет булькать. Открывайте духовку каждые полчаса, чтобы повернуть пирог на противне и убедиться, что защитное кольцо закрывает края должным образом. Если вы выпекаете замороженный пирог, добавьте 30–45 минут к рекомендованному времени приготовления

Карамель со вкусом имбирного пряника

Ингредиенты

• 1 чашка (200 г) сахара
• 2 ст. л. черной патоки (мелассы)
• 1 ч. л. молотого имбиря
• ¾ ч. л. молотой корицы
• ¼ ч. л. молотого душистого перца
• ¼ ч. л. молотой гвоздики
• ½ ч. л. соли
• ¼ ч. л. свежемолотого черного перца
• 2 ст. л. (30 г) несоленого сливочного масла (нарезать кубиками со стороной 1,5 см)
• 1 чашка (240 мл) жирных сливок

Источник

Приготовление

1. Соедините венчиком сахар, ½ чашки (120 мл) воды и патоку в сотейнике с толстым дном. Доведите до кипения на среднем огне.
2. Пока сахар и патока закипают, смешайте в отдельной маленькой емкости имбирь, корицу, душистый перец, гвоздику, соль и черный перец. Отставьте в сторону.
3. Когда температура смеси из сахара и патоки достигнет 121 градуса (измерьте кулинарным термометром), снимите сотейник с огня. Добавьте сливочное масло и аккуратно вмешайте сливки. Если карамель начнет густеть, убавьте огонь и мешайте, пока она не станет гладкой. Добавьте специи и перемешайте. Полностью остудите и поставьте в холодильник.

Лорен написала «Пирогометрию», чтобы вдохновить вас на создание собственной оригинальной выпечки. Экспериментируйте с основой, начинкой и оформлением. Пробуйте разные сочетания цветов и вкусов. Вкусного вам Нового года!

Еще больше вдохновляющих идей в книге Лорен «Пирогометрия»
Обложка: pexels.com