Екатерина Щетинина

На свете так много подделок: от фальшивых денег и сногсшибательных сумочек Vouis Luitton до имитации крабового мяса. А теперь и фальшивый узор «решетка» готов присоединиться к рядам изворотливых самозванцев.

«Вы сможете сделать „решетку“ легким движением руки и выставить на продажу на черном рынке», — шутит домашний кондитер-самоучка и популярный инстаграм-блогер Лорен Ко в своей книге «Пирогометрия».

Лорен увлеклась пирогами только потому, что не работала и не знала чем заняться, а печь маффины с голубикой ей попросту наскучило. Преодолев страх поражения в неравной схватке с пирогом, она взялась за дело, но и представить не могла, что ее увлечение пироговой геометрией принесет океан поклонников по всему миру.

Делимся с вами рецептом пирога с голубикой и нектаринами и двумя вариантами теста в придачу, чтобы вы сделали первый шаг в борьбе со своим внутренним самозванцем.

Для пирога понадобятся:

2 диска теста на выбор: базового или с голубой матчей.

Начинка с нектарином и голубикой:

• 900 г (около 6 штук) нектаринов (удалить косточки и нарезать на кусочки со стороной 2,5 см)
• 2 чашки (310 г) свежей или замороженной голубики
• 1 чашка (200 г) сахара
• 1⁄3 чашки (40 г) тапиокового крахмала
• 1 ч. л. соли
• ½ ч. л. тертого мускатного ореха

Для узора «Решетка» потребуется пергамент, овощной нож и форма для печенья в виде буквы I (в наборе форм с буквами русского алфавита обычно есть такая «палочка» как часть буквы «Ы»).

Приготовление теста

Для этого пирога можно использовать базовое тесто (его рецепт вы найдете в конце статьи) или добавить голубую матчу и получить насыщенный темно-синий цвет, который не потускнеет в процессе выпекания, — тут выбор за вами.

Важно: из указанного количества ингредиентов получится 1 диск теста (для рецепта нам потребуется два диска).

Ингредиенты для теста

• 1¼ чашки (175 г) универсальной муки
• ½ ст. л. сахара
• ½ ч. л. соли
• ½ ст. л. голубой матчи (по желанию)
• ½ чашки (115 г) несоленого сливочного масла (должно быть холодным, нарезать кубиками со стороной 1,5 см)
• ½ чашки (120 мл) холодного синего чая анчан (на 1 чашку кипятка 1⁄3 чашки чая)

Приготовление

1. Держите процеженный синий чай в холодильнике, пока не приступите к пункту 5.

2. Отправьте в большую миску муку, сахар, соль и порошок голубой матчи (если решите его использовать), хорошенько перемешайте лопаткой.

3. Введите кубики масла и присыпьте мучной смесью так, чтобы каждый был покрыт со всех сторон.

4. Раздавите каждый кубик масла кончиками пальцев (между указательным и большим), чтобы он стал плоским. Снова присыпьте масло мукой так, чтобы все кусочки были полностью ею покрыты. Продолжайте втирать масло в мучную смесь легкими движениями до тех пор, пока кусочки теста не станут напоминать кукурузные хлопья разного размера.

Иногда после оформления пирогов остаются полоски, фигурные кусочки или обрезки неизрасходованного теста. Можно аккуратно соединить их в одну заготовку и создать мраморное тесто для пирогов.

5. Достаньте из холодильника синий чай. Добавьте 2 столовые ложки в мучную смесь, введите лопаткой. Добавляйте по одной столовой ложке чая, аккуратно вмешивая его каждый раз лопаткой до тех пор, пока тесто не начнет приобретать пластичность. Не вымешивайте тесто: излишние усилия сделают его жестким.

6. Сдавите тесто в ладони. Если смесь рыхлая и сразу разваливается, добавьте еще немного чая. Внимательно следите за общим его количеством (обычно 3–5 столовых ложек достаточно). Тесто должно быть гладким и эластичным. Если оно липнет к рукам, скорее всего, вы перестарались с жидкостью. Попробуйте аккуратно вмешать немного муки.

7. Когда тесто начнет держать форму, выложите его на рабочую поверхность и руками аккуратно сформируйте холмик. Заверните тесто в пищевую пленку, легкими движениями придайте ему форму диска и отправьте в холодильник минимум на три часа, а лучше на ночь, прежде чем приступить к раскатыванию.

Сборка пирога

1. Подготовьте начинку и достаньте тесто из холодильника.
2. Присыпьте мукой рабочую поверхность. Раскатайте один диск теста в круг диаметром 33 см, наверните на скалку и перенесите на лист пергамента. Ориентируясь на линейку, вырежьте в тесте узор, делая по три вертикальных и три горизонтальных буквы и чередуя их размещение.
3. Подденьте пергамент плоским противнем и поместите перфорированную верхушку пирога в морозильную камеру на 20 минут, пока тесто не замерзнет.
4. Раскатайте второй диск теста в круг диаметром 35 см, наверните на скалку и выложите в форму для выпечки диаметром 23 см. Придерживая края круга, чтобы тесто не натягивалось, помогите ему заполнить форму и аккуратно прижмите к краям. Отрежьте лишнее тесто кухонными ножницами, оставив по краю 2,5 см. Края подверните так, чтобы они были чуть выше бортиков формы для выпечки.
5. Чтобы сделать начинку с нектаринами и голубикой, соедините все ингредиенты в большой миске и аккуратно перемешайте лопаткой, чтобы покрыть кусочки фруктов сухой смесью.
6. Выложите ложкой начинку в основу для пирога. Пройдитесь кулинарной кисточкой, смоченной в воде, по верхней части бортиков.
7. Извлеките из морозильной камеры верхушку пирога, подденьте ее целиком и закройте ею начинку так, чтобы узор был ориентирован на центр пирога. Оставьте пирог на несколько минут на столе, чтобы верхушка чуть подтаяла и заняла нужное положение. Защипните края. Обрежьте лишнее тесто ножом.
8. Отправьте пирог в морозильную камеру на время, пока разогревается духовка. Можно заморозить пирог полностью или же просто охладить в течение 20 минут.
9. Разогрейте духовку до 200 градусов. Застелите пергаментом противень с бортиками.
10. Когда духовка нагреется до нужной температуры, извлеките пирог из морозильной камеры и поместите на подготовленный противень.
11. Выпекайте 25 минут, затем поверните противень для равномерного приготовления пирога и уменьшите жар до 180 градусов. Если краешки пирога уже стали коричневыми, закройте их защитным кольцом. Если же вся верхушка слишком быстро темнеет, прикройте ее фольгой. Продолжайте готовить 75–90 минут, пока начинка внутри не начнет булькать. Открывайте духовку каждые полчаса, чтобы повернуть пирог на противне и убедиться, что защитное кольцо закрывает края должным образом. Если вы выпекаете замороженный пирог, добавьте 30–45 минут к рекомендованному времени приготовления.
12. Дайте пирогу полностью остыть на решетке, прежде чем разрезать его на кусочки и подавать на стол.

Для этой начинки также подойдет тесто по базовому рецепту (рецепт ищите ниже), свекольное, морковное, с голубикой, тесто с черным кунжутом или с питайей.

Примечание

Вырезанные буквы аккуратно извлеките из формы для печенья (например, с помощью острой стороны палочки для еды) и выложите на лист пергамента. Можно отправить их в духовку на 5–10 минут при температуре 180 градусов и обвалять в сахаре и корице.

Рецепт базового теста для открытого пирога

В этом рецепте содержатся фундаментальные знания, которые помогут исполнить все ваши мечты о пирогах. Освойте этот вид теста — и справитесь с любым другим. Набор ингредиентов может несколько отличаться для разных видов теста с натуральными красителями, а вот процесс во всех случаях неизменен. Соедините сухие ингредиенты, далее добавьте сливочное масло, а в последнюю очередь — жидкость. Действуйте по этой формуле, какой бы цвет теста и способ замеса вы ни выбрали — ручной или в блендере.

Всегда обращайте внимание на то, сколько заготовок (дисков) вам понадобится для конкретного пирога. Если необходимо более одного, просто увеличьте вдвое количество ингредиентов в выбранном рецепте теста и сделайте сразу две заготовки. Поскольку замораживать тесто просто и удобно, можно сделать двойную порцию, даже готовя открытый пирог, для которого нужен всего один диск. Запас на будущее никогда не помешает.

Для одного диска теста понадобится

• ½ чашки льда
• ½ чашки (120 мл) холодной воды
• 1¼ чашки (175 г) универсальной муки
• ½ ст. л. сахара
• ½ ч. л. соли
• ½ чашки (115 г) несоленого сливочного масла (должно быть холодным, нарезать кубиками со стороной 1,5 см)

Приготовление

1. Соедините лед и воду в маленькой чашке или иной емкости. Отставьте в сторону.

2. Отправьте в большую миску муку, сахар и соль, хорошенько перемешайте лопаткой.

3. Введите кубики масла и присыпьте мучной смесью так, чтобы каждый был покрыт со всех сторон.

4. Раздавите каждый кубик масла кончиками пальцев так, чтобы он стал плоским. Снова присыпьте масло мукой, чтобы все кусочки были полностью ею покрыты. Продолжайте втирать масло в мучную смесь легкими движениями, пока кусочки теста не станут напоминать кукурузные хлопья разного размера.

5. Добавьте 2 столовые ложки холодной воды, убедившись, что в это количество не попали кусочки льда. Введите жидкость в тесто лопаткой. Добавляйте по одной столовой ложке холодной воды, аккуратно вмешивая ее каждый раз лопаткой до тех пор, пока тесто не начнет приобретать пластичность. Не вымешивайте тесто: излишние усилия сделают его жестким.

6. Сдавите тесто в ладони. Если смесь рыхлая и сразу разваливается, добавьте еще немного воды. Внимательно следите за ее общим количеством (обычно 3–5 столовых ложек достаточно). Тесто должно быть гладким и эластичным. Если оно липнет к рукам, скорее всего, вы перестарались с водой. Попробуйте аккуратно вмешать немного муки. Если проблема не решилась, попробуйте начать заново с новым набором ингредиентов. Слишком мокрое тесто сложно раскатать и использовать для любого из вариантов оформления, а в готовом виде оно окажется чересчур жестким. Зато из него можно сделать печенье, чтобы не выбрасывать зря продукты.

7. Когда тесто начнет держать форму, выложите его на рабочую поверхность и руками аккуратно сформируйте холмик. Заверните тесто в пищевую пленку, легкими движениями придайте ему форму диска диаметром 12,5 см и толщиной 2,5 см. Отправьте в холодильник минимум на три часа, а лучше на ночь, прежде чем приступить к раскатыванию. Когда тесто «отдыхает», глютен «расслабляется», а также достигается правильный уровень влажности, что препятствует усадке теста в процессе выпекания. Если вы планируете заморозить тесто для пирога, отправляйте его в морозильную камеру только после как минимум трехчасового «отдыха» в холодильнике.

К базовому тесту подойдут любые начинки и геометрические украшения из книги. Пробуйте разные сочетания цветов и вкусов. Нырните в море тартов и пирогов и отдайтесь течению. Главное — не бояться. Если выпечка для вас — отдых и медитация, но все равно кажется, что самозванец — это вы, запишитесь на курс «Синдром самозванца», который стартует 15 ноября.

По материалам книги «Пирогометрия».
Обложка — иллюстрация из книги.