Книги Проза Остросюжетная проза Молодёжная литература Современная зарубежная литература Классическая литература Интеллектуальная проза Романы взросления Детство Художественная литература для детей Научно-познавательные книги для детей KUMON Чевостик Развитие и обучение детей Досуг и творчество детей Книги для подростков Для родителей Комиксы для детей Детское творчество Умные книжки Подготовка к школе Необычный формат Подарочные Психология Популярная психология Стресс и эмоции Любовь и отношения Осознанность и медитация Книги для родителей Быть подростком Защита от токсичности Бизнес Аудиокниги Менеджмент Продажи Истории успеха Развитие сотрудников Предпринимателю Управление компанией Стратегия Управление проектами Переговоры Публичные выступления HR Российский бизнес IT Культура Автофикшн и биографии Серия «Таро МИФ» Серия «Мифы от и до» Подарочные книги Культурные истории, страноведение Искусство и архитектура Театр и кино, музыка, литература Серия «Главное в истории» Саморазвитие Спокойствие и душевное равновесие Аудиокниги Мечты и цели Мотивация Мозг и интеллект Продуктивность Психология Общение Сила воли Тайм-менеджмент Деньги Обучение Выбор профессии Принятие решений Осознанность Лайфстайл Современная магия Дом и сад Кулинария Велнес, красота, мода Творчество Вдохновение и мотивация Handmade и творческий бизнес Рисование для начинающих Рисование для продолжающих Леттеринг и каллиграфия Писательство Фотомастерская Активити для взрослых Легендарная серия Барбары Шер Психология творчества Дизайн Развитие творчества Творческий бизнес Визуальное мышление Творческое мышление МАК МИФ Комиксы Детские комиксы Взрослые комиксы Молодежные комиксы Серии Познавательные комиксы Здоровье и медицина Правильное питание Спорт Долголетие Бег Фитнес Медитация Здоровый сон Диеты Научпоп Физика Математика Экономика Здоровье и медицина Мышление и психология Технологии Подарочные книги Искусство, культура и путешествия Для детей Работа и бизнес Для души и уюта Захватывающие истории Время для себя Маркетинг Маркетинг и брендинг Генерация идей Копирайтинг, блогинг, СМИ Серия «Думай иначе» Настольные игры Курсы и мероприятия Писательство Лектории Психология Отношения Чтение Саморазвитие Деньги Карьера Здоровье Уют Воспитание Для бизнеса Электронная библиотека Офисная библиотека Детские подарки Подарки партнерам Продвижение бренда Курсы для компаний Издать книгу Издательство Работа у нас Логотип Предложить книгу Об издательстве Авторам Вопросы и ответы Контактная информация Блоги Блог МИФа Психология и саморазвитие Творчество Проза Кругозор Книжный клуб МИФа Комиксы Бизнес-блог Бизнесхак и маркетинг Формула менеджмента Саморазвитие Корпоративная культура Опыт МИФа Обзоры книг Папамамам Развитие ребенка Психология Вот так книга! Искусство учиться
Кругозор
10 фактов о корейской кухне: про рис, кимчхи и инь и янь
19 сентября 2021 13 195 просмотров

Олеся Ахмеджанова
Олеся Ахмеджанова

Что вы знаете о корейской кухне? Если не очень много, не волнуйтесь: мы тоже. Но это ненадолго. Вместе с книгой «корейской Джулии Чайлд» мы выбрали несколько любопытных фактов о корейских блюдах. Делимся с вами.

Основной набор ингредиентов

В Корее много рецептов с морепродуктами — ведь страна с трех сторон окружена водой. Корейцы любят говядину и свинину, но в наследство от горных собирателей и буддистов им досталось много вегетарианских блюд. Корея славится жгучими специями, но у в ней много неострых рецептов. Корейцы любят уличную еду, но гордятся возрождением прекрасной придворной кухни. И они всегда помнят о связи между правильным питанием и здоровьем.


Maangchi’s. Настоящая корейская кухня

Традиционный корейский стол отличается от западного. Первое и главное отличие в том, что все (кроме десерта) подают сразу. Нескольких базовых ингредиентов достаточно для приготовления большинства блюд корейской кухни.

  • Паста из ферментированных соевых бобов (твенчжан)
  • Рыбный соус (экчот)
  • Корейский молотый острый перец (кочху-кару)
  • Корейская паста из острого перца (кочхучжан)
  • Короткозерный белый рис (меп-ссаль)
  • Соевый соус (чин-канчжан)
  • Масло из обжаренного кунжута (чхам-кирым)

Рис: всему голова

За редкими исключениями (некоторые виды лапши, каш, пельменей и супа с рисовыми клецками) основой корейских блюд служит рис. Это не просто ключевой ингредиент, словом «пап» (по-корейски «рис») также называют любой прием пищи.

Корейцы едят короткозерный рис. Он еще называется рис для суши, в супермаркетах его можно найти на полках с продуктами для азиатской кухни. Правильно приготовленный короткозерный рис немного клейкий, с отдельными глянцевыми рассыпчатыми зернами, мягкими, но не разваренными. Рис по-корейски почти всегда готовят без соли, потому что подают с кимчхи и гарнирами, где приправ достаточно.

Кимчхи, суп и соус

По традиции к рису подают кимчхи, суп и маленькую пиалу с соевым соусом. Эти три компонента считаются скорее сопровождением к рису, чем отдельными блюдами. Хотя сейчас многие корейцы отказываются от соуса ради экономии времени.

Скудный, казалось бы, набор на самом деле редко повторяется. Кимчхи — ферментированный продукт, поэтому со временем приобретает новые вкусовые оттенки. К тому же кимчхи готовят из разных овощей. То же касается супа — существует великое множество вариаций базового рецепта. Самый популярный в Корее суп с пастой из ферментированных соевых бобов готовят из сезонных овощей, поэтому вкус и текстура варьируются.

Панчхан

Остальные блюда стола — это панчханы, что можно перевести как «закуски»: свежие, приготовленные или ферментированные овощи, закуски в тесте, тушеные морепродукты, жаренное на гриле или сковороде мясо или рыба, ферментированные морепродукты, сырая рыба с соусом или рыба стир-фрай. Традиционно панчханы подают по три (для повседневной трапезы), пять, семь, девять или, как в придворной кухне, двенадцать штук. Сам-чхоп папсан состоит из риса, кимчхи, супа, трех закусок и соевого соуса в пиале — итого фактически семь блюд. (В наши дни занятые хозяйки иногда не готовят никаких закусок и ограничиваются рисом, кимчхи и супом или ччиге) .

Лапша

В Корее есть только три достойные альтернативы рису: лапша, суп с рисовыми клецками и каша чук. Их подают также вместо супа или ччиге, но непременно с панчханами и кимчхи.

Корейцы едят лапшу во всех видах: домашнюю и готовую, свежеприготовленную и сухую, из белой муки, гречневой муки и бататового крахмала. Блюда бывают острые и среднеострые, одни подают горячими, с пылу с жару, а другие — холодными. Есть мясные блюда и из морепродуктов. Приготовление одних займет несколько дней, а других — несколько минут. Лапшу рвут руками или аккуратно нарезают ножом.

Пять элементов

Согласно почитаемой в Корее древнекитайской философии, Вселенной управляют пять элементов: дерево, огонь, земля, металл и вода. Их сочетаниями объясняют все, от движения планет до боли в животе, результатов президентских выборов и меню ужина.

В кулинарии пяти элементам соответствуют кислый, горький, сладкий, острый и соленый вкусы, которые, в свою очередь, ассоциируют с пятью цветами: синий/зеленый, красный, желтый, белый и черный. Традиционно меню составляют, опираясь на контраст и гармонию вкусов и цветов, и кулинарный успех зависит от умения их сочетать.

Инь и ян

На сознание и кухню корейцев повлияла еще одна фундаментальная китайская концепция: инь и ян (по-корейски «ым» и «ян») — союз двух противоположных, но взаимосвязанных сил, правящих Вселенной, которым необходимо пребывать в гармоничном равновесии.

В организме тоже есть баланс инь и ян, и его надо старательно поддерживать для сохранения здоровья, в числе прочего — правильным питанием. При избытке ян в организме возникает потребность в пище, включающей элементы инь. Отдельные блюда тоже требуют баланса — как внутреннего, так и с другими блюдами. Например, к конвертикам со свининой («инь») подают ферментированные креветки («ян»).

Достижение гармонии и баланса

Корейские хозяйки, пробуя свои блюда, не думают, например: «Здесь не хватает дерева». Они не пересчитывают панчханы, чтобы удостовериться, что количество соответствует случаю или рангу гостей, и не анализируют пропорции ян и инь в блюде. Тем не менее древние доктрины, несомненно, долгое время влияли на цвета, текстуры и вкусы корейской кухни.

Превосходно, когда в блюдах присутствуют и гармонично сочетаются инь, ян и пять элементов. Строгих правил нет, но все блюда на столе должны дополнять друг друга. Разноцветные кушанья из всевозможных продуктов, с разной степенью остроты и различающиеся по температуре и способу приготовления, создают гармонию.

Здоровье

Забота о здоровье в национальной кухне стоит на первом месте, поскольку в корейской медицине правильная пища считается одним из методов лечения. Каждый прием пищи — это возможность поддержать и улучшить здоровье. Выбор блюд, как правило, зависит от диеты и потребностей человека. Трудно переходить на привычную еду сразу после выписки из больницы, например, поначалу рекомендуется есть каши чук. В летнюю жару, когда нет аппетита, кто откажется от огуречного супа с рисом? Или от конфет из женьшеня, которые и вкусны, и полезны для укрепления иммунитета.

Трапеза

Традиционный корейский стол очень низкий, за ним сидят на специальных напольных подушках. С первых веков нашей эры корейцы обогревают жилье снизу (эта система называется ондоль), потому на полу тепло. Сейчас во многих домах и ресторанах появляются европейские столы.

Панчханы подаются на всех присутствующих, а пиалы с рисом и супом у каждого свои. Рис ставят прямо перед собой, а суп справа от него. Рядом с пиалой супа лежит ложка, а за ней — палочки.

Ложкой едят рис, суп и прочие жидкие блюда. Считается неприличным поднимать пиалу над столом, брать в руки и пить из нее, как это принято в некоторых культурах. Корейцы никогда не держат посуду с едой на весу. Палочками берут панчханы и едят все остальное. Корейские палочки изготовлены из металла, и ими сложнее пользоваться с непривычки, потому что они более тонкие, гладкие и тяжелые по сравнению с деревянными. Но, привыкнув, вы поймете, что они гораздо удобнее.

Невежливо ковыряться палочками в общем блюде с панчханами, берите заранее выбранный кусок — желательно на один укус. Если кусок слишком большой, отложите остаток на свою тарелку.

 

По материалам книги «Maangchi’s. Настоящая корейская кухня»
Обложка: unsplash

Рубрика
Кругозор
Похожие статьи