Что вы знаете о корейской кухне? Если не очень много, не волнуйтесь: мы тоже. Но это ненадолго. Вместе с книгой «корейской Джулии Чайлд» мы выбрали несколько любопытных фактов о корейских блюдах. Делимся с вами.
Основной набор ингредиентов
В Корее много рецептов с морепродуктами — ведь страна с трех сторон окружена водой. Корейцы любят говядину и свинину, но в наследство от горных собирателей и буддистов им досталось много вегетарианских блюд. Корея славится жгучими специями, но у в ней много неострых рецептов. Корейцы любят уличную еду, но гордятся возрождением прекрасной придворной кухни. И они всегда помнят о связи между правильным питанием и здоровьем.
Maangchi’s. Настоящая корейская кухня
Традиционный корейский стол отличается от западного. Первое и главное отличие в том, что все (кроме десерта) подают сразу. Нескольких базовых ингредиентов достаточно для приготовления большинства блюд корейской кухни.
- Паста из ферментированных соевых бобов (твенчжан)
- Рыбный соус (экчот)
- Корейский молотый острый перец (кочху-кару)
- Корейская паста из острого перца (кочхучжан)
- Короткозерный белый рис (меп-ссаль)
- Соевый соус (чин-канчжан)
- Масло из обжаренного кунжута (чхам-кирым)
Рис: всему голова
За редкими исключениями (некоторые виды лапши, каш, пельменей и супа с рисовыми клецками) основой корейских блюд служит рис. Это не просто ключевой ингредиент, словом «пап» (по-корейски «рис») также называют любой прием пищи.
Корейцы едят короткозерный рис. Он еще называется рис для суши, в супермаркетах его можно найти на полках с продуктами для азиатской кухни. Правильно приготовленный короткозерный рис немного клейкий, с отдельными глянцевыми рассыпчатыми зернами, мягкими, но не разваренными. Рис по-корейски почти всегда готовят без соли, потому что подают с кимчхи и гарнирами, где приправ достаточно.
Кимчхи, суп и соус
По традиции к рису подают кимчхи, суп и маленькую пиалу с соевым соусом. Эти три компонента считаются скорее сопровождением к рису, чем отдельными блюдами. Хотя сейчас многие корейцы отказываются от соуса ради экономии времени.
Скудный, казалось бы, набор на самом деле редко повторяется. Кимчхи — ферментированный продукт, поэтому со временем приобретает новые вкусовые оттенки. К тому же кимчхи готовят из разных овощей. То же касается супа — существует великое множество вариаций базового рецепта. Самый популярный в Корее суп с пастой из ферментированных соевых бобов готовят из сезонных овощей, поэтому вкус и текстура варьируются.
Панчхан
Остальные блюда стола — это панчханы, что можно перевести как «закуски»: свежие, приготовленные или ферментированные овощи, закуски в тесте, тушеные морепродукты, жаренное на гриле или сковороде мясо или рыба, ферментированные морепродукты, сырая рыба с соусом или рыба стир-фрай. Традиционно панчханы подают по три (для повседневной трапезы), пять, семь, девять или, как в придворной кухне, двенадцать штук. Сам-чхоп папсан состоит из риса, кимчхи, супа, трех закусок и соевого соуса в пиале — итого фактически семь блюд. (В наши дни занятые хозяйки иногда не готовят никаких закусок и ограничиваются рисом, кимчхи и супом или ччиге) .
Лапша
В Корее есть только три достойные альтернативы рису: лапша, суп с рисовыми клецками и каша чук. Их подают также вместо супа или ччиге, но непременно с панчханами и кимчхи.
Корейцы едят лапшу во всех видах: домашнюю и готовую, свежеприготовленную и сухую, из белой муки, гречневой муки и бататового крахмала. Блюда бывают острые и среднеострые, одни подают горячими, с пылу с жару, а другие — холодными. Есть мясные блюда и из морепродуктов. Приготовление одних займет несколько дней, а других — несколько минут. Лапшу рвут руками или аккуратно нарезают ножом.
Пять элементов
Согласно почитаемой в Корее древнекитайской философии, Вселенной управляют пять элементов: дерево, огонь, земля, металл и вода. Их сочетаниями объясняют все, от движения планет до боли в животе, результатов президентских выборов и меню ужина.
В кулинарии пяти элементам соответствуют кислый, горький, сладкий, острый и соленый вкусы, которые, в свою очередь, ассоциируют с пятью цветами: синий/зеленый, красный, желтый, белый и черный. Традиционно меню составляют, опираясь на контраст и гармонию вкусов и цветов, и кулинарный успех зависит от умения их сочетать.
Инь и ян
На сознание и кухню корейцев повлияла еще одна фундаментальная китайская концепция: инь и ян (по-корейски «ым» и «ян») — союз двух противоположных, но взаимосвязанных сил, правящих Вселенной, которым необходимо пребывать в гармоничном равновесии.
В организме тоже есть баланс инь и ян, и его надо старательно поддерживать для сохранения здоровья, в числе прочего — правильным питанием. При избытке ян в организме возникает потребность в пище, включающей элементы инь. Отдельные блюда тоже требуют баланса — как внутреннего, так и с другими блюдами. Например, к конвертикам со свининой («инь») подают ферментированные креветки («ян»).
Достижение гармонии и баланса
Корейские хозяйки, пробуя свои блюда, не думают, например: «Здесь не хватает дерева». Они не пересчитывают панчханы, чтобы удостовериться, что количество соответствует случаю или рангу гостей, и не анализируют пропорции ян и инь в блюде. Тем не менее древние доктрины, несомненно, долгое время влияли на цвета, текстуры и вкусы корейской кухни.
Превосходно, когда в блюдах присутствуют и гармонично сочетаются инь, ян и пять элементов. Строгих правил нет, но все блюда на столе должны дополнять друг друга. Разноцветные кушанья из всевозможных продуктов, с разной степенью остроты и различающиеся по температуре и способу приготовления, создают гармонию.
Здоровье
Забота о здоровье в национальной кухне стоит на первом месте, поскольку в корейской медицине правильная пища считается одним из методов лечения. Каждый прием пищи — это возможность поддержать и улучшить здоровье. Выбор блюд, как правило, зависит от диеты и потребностей человека. Трудно переходить на привычную еду сразу после выписки из больницы, например, поначалу рекомендуется есть каши чук. В летнюю жару, когда нет аппетита, кто откажется от огуречного супа с рисом? Или от конфет из женьшеня, которые и вкусны, и полезны для укрепления иммунитета.
Трапеза
Традиционный корейский стол очень низкий, за ним сидят на специальных напольных подушках. С первых веков нашей эры корейцы обогревают жилье снизу (эта система называется ондоль), потому на полу тепло. Сейчас во многих домах и ресторанах появляются европейские столы.
Панчханы подаются на всех присутствующих, а пиалы с рисом и супом у каждого свои. Рис ставят прямо перед собой, а суп справа от него. Рядом с пиалой супа лежит ложка, а за ней — палочки.
Ложкой едят рис, суп и прочие жидкие блюда. Считается неприличным поднимать пиалу над столом, брать в руки и пить из нее, как это принято в некоторых культурах. Корейцы никогда не держат посуду с едой на весу. Палочками берут панчханы и едят все остальное. Корейские палочки изготовлены из металла, и ими сложнее пользоваться с непривычки, потому что они более тонкие, гладкие и тяжелые по сравнению с деревянными. Но, привыкнув, вы поймете, что они гораздо удобнее.
Невежливо ковыряться палочками в общем блюде с панчханами, берите заранее выбранный кусок — желательно на один укус. Если кусок слишком большой, отложите остаток на свою тарелку.
По материалам книги «Maangchi’s. Настоящая корейская кухня»
Обложка: unsplash
