Как поймать лето, закупорить и сохранить, чтобы ощутить его вкус когда угодно? Шеф-повар из Швеции Юхан Бьёркман знает ответ. В книге «Консервирование по-скандинавски» он собрал более 100 рецептов различных заготовок, среди которых и маринованные огурчики по-испански, и даже соленые лимоны. Делимся рецептами заготовок — попробуйте приготовить их дома.
Кое-что о маринаде
Маринад можно разнообразить до бесконечности — менять пропорции, добавлять в него разные приправы или заменять один продукт на другой. Фантазия безгранична, и существует множество вариантов, как пополнить вашу зимнюю кладовую и продлить лето.
Помните, что при консервировании овощей гораздо лучше использовать маленькие емкости, потому что уже открытая банка хранится в холодильнике около недели. Маленькие баночки также удобно брать с собой в качестве подарка, когда идешь в гости к родным или друзьям. Что же касается самого консервирования, то тут существует тысяча различных вариантов. Юхан Бьёркман подразделил их следующим образом.
Консервирование по-скандинавски
Сладкий маринад на винном уксусе
Существует много вариантов сладкого маринада: в пропорциях 1:2:3, 1:1:1 или 1:2:5 — у каждого повара есть свой любимый. Вкус многим хорошо знаком, это классический шведский маринад из уксуса, сахара и воды. Прекрасно подходит для огурцов, томатов, лука, лука-порея, моркови, свеклы, цукини, грибов, чеснока, сладкого перца, чили и семян горчицы.
Маринад на винном уксусе
Маринад на винном уксусе хорошо сочетается с белокочанной капустой, цветной капустой, огурцами, томатом, луком, луком-пореем, свеклой, цукини, грибами, чесноком, сладким перцем и чили.
Соленый маринад на винном уксусе
Здесь существует два пути: либо засолить продукты, которые собираетесь использовать, примерно за три недели до консервирования, либо же консервировать их в соленом маринаде. Конечный результат получается немного разный, но оба варианта хороши.
Маринованные огурчики по-испански
Потрясающе вкусные закусочные огурчики! Единственная проблема — их нельзя хранить, как соленые огурцы или корнишоны. Если вы уже накупили массу мелких огурчиков, попробуйте приготовить эту закуску, пока ожидаете, когда корнишоны в холодильнике дойдут до готовности.
- 1 кг мелких огурчиков
- 2 ст. л. соли
Маринад
- 500 мл белого винного уксуса
- 200 мл воды
- 100 г сахара
- 4 пучка крупно порезанного зеленого лука
- 5–15 сушеных чили целиком, лучше всего кайенских
1. Порежьте огурчики на ломтики толщиной 1 см и положите в дуршлаг над миской. Посыпьте огурцы солью и дайте соку стечь в течение 30 минут. Тем временем приготовьте маринад.
2. Когда огурцы отдали достаточно воды, положите их в маринад. Поместите огурцы и маринад в тщательно обработанные банки с плотными крышками. Огурцы можно есть уже сейчас, но они станут еще вкуснее, если дать им постоять не менее 3 часов. В холодильнике хранятся около 4 недель
Соленые лимоны
Тонко порезанные лимоны идеальны и как украшение, и для придания вкуса чему угодно — от йогуртового соуса до жареной рыбы или баранины. Вам придется немного потрудиться, встряхивая банки, пока лимоны настаиваются, но результат однозначно того стоит.
- 8 органических лимонов
- 100 г морской соли
1. Вымойте кожуру лимонов и разрежьте каждый на 4 дольки, но остановитесь, не дорезая последний сантиметр, чтобы лимон не развалился. Посолите плоскости разреза и плотно уложите в тщательно обработанную банку с герметичной крышкой.
2. Каждый слой посыпайте оставшейся солью и придавливайте лимоны, чтобы из них выступил сок. Если выдавленная жидкость не покрывает лимоны полностью, можно добавить сверху выжатый лимонный сок.
3. Закройте банки крышками и оставьте при температуре 16–20 градусов на месяц. Каждый день встряхивайте банки, чтобы соль растворялась.
4. По прошествии месяца лимоны готовы, и можно поставить их в холодильник. Когда придет пора их использовать, выберите мякоть, сполосните лимоны под проточной водой и тонко нарежьте. Хранятся в холодильнике 1 год.
Огурцы с карри
Классическая желтая приправа карри загадочным образом воспринимается как истинно скандинавская и возникает в самых разнообразных блюдах, таких как соус ремулад, селедка и бабушкины фрикадельки. Здесь приводится рецепт маринованных огурцов карри, которые хорошо сочетаются с рыбными котлетами, цыпленком гриль и разнообразными бутербродами.
- 1 очищенный серебристый лук кольцами
- 3 длинноплодных огурца кружочками
Маринад
- 500 мл воды
- 200 мл яблочного уксуса
- 300 г нерафинированного сахара
- 2 ст. л. приправы карри
- 2 лавровых листа
- 1 ч. л. семян пажитника
- 1 ч. л. желтых семян горчицы
- 1 ч. л. коричневых семян горчицы
- 1 зубчик чеснока, очищенный и разрезанный на две половинки
- 1–2 красных резаных перца чили, любой степени жгучести на выбор
- 10 г имбиря, крупно порезанного
1. Вскипятите маринад с приправами, чесноком, чили и имбирем и дайте ему остыть.
2. Сложите слоями лук и огурцы в хорошо обработанную банку с плотной крышкой и залейте холодным маринадом. Оставьте в холодном месте не менее чем на 12 часов, доставайте из холодильника непосредственно перед подачей на стол. Хранится в холодильнике около 4 недель.
Тахини из семян подсолнечника
Тахини из подсолнечных семечек пригодится для тех рецептов, куда вы обычно добавляете тахини из кунжута: в соусах, хумусе или в смесях с йогуртом. Эту пасту можно также смешать с небольшим количеством воды и вскипятить как подсолнечные сливки или добавить в жаркое из овощей и грибов. Подойдет тем, кто избегает традиционных молочных продуктов.
- 500 г семян подсолнечника
- 50 мл рафинированного растительного масла
- соль
1. Включите духовку с конвектором на 150 градусов.
2. Обжарьте подсолнечные семечки на противне на листе пекарской бумаги примерно 20 минут.
3. Смешивайте в кухонном комбайне очищенные семена и растительное масло примерно 10 минут, пока не получится густая однородная масса. Она разогреется и станет более маслянистой, когда высвободится масло из семечек. Добавьте соль по вкусу.
4. Храните тахини в холодильнике в тщательно обработанной банке с плотной крышкой. Хранится не менее 6 месяцев, однако, если паста долго простояла в холодильнике, проверьте, не прогоркли ли семечки.
По материалам книги «Консервирование по-скандинавски»
