«Книжный гастроном»: что приготовить, когда закончились новогодние салаты

Екатерина Щетинина

Салаты закончились, а поток гостей — нет? Принесли рецепты необычных блюд из наших кулинарных книг. Мясной террин с уткой и фисташками, финики в беконе, слоеные корзиночки с грибами и пряные груши с миндальным кремом. Гости точно попросят добавки.

Мясной террин

Большая поваренная книга Гарри Поттера

Ингредиенты

• 250 г тонко нарезанного бекона (максимально длинные ломтики с минимумом жира)
• 750 г свиного фарша
• 150 мл жирных сливок
• 0,5 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. молотого черного перца
• 350 г (1–2 шт.) филе куриной грудки
• 350 г (2 шт.) филе утиной грудки
• 70 г очищенных фисташек
• 70 г сушеной клюквы или нарезанной кураги

Приготовление

1. Подготовьте прямоугольную форму для кекса объемом минимум 1,2 л (можно больше). Слегка смажьте ее маслом и выстелите куском бумаги для выпечки дно и длинные стенки так, чтобы остались свободные края. Можно обойтись и без бумаги, но с ней готовый террин будет чуть проще извлечь из формы.
2. Поместите свиной фарш в большую миску, добавьте сливки, соль, перец и хорошенько вымесите. Отдельно подготовьте куриную и утиную грудки: с них нужно снять кожу (если есть) и разрезать каждое филе горизонтально на две части, чтобы получились кусочки толщиной 1,5–2 см.
3. Разогрейте духовку до 180 °C.
4. Выстелите форму беконом. Выкладывайте ломтики поперек формы, слегка внахлест. При этом тоже должны оставаться свободно свисающие края. Скорее всего, длины одного ломтика будет недостаточно — комбинируйте каждую полоску из двух ломтиков, с небольшим нахлестом. Оставьте несколько кусочков бекона, чтобы потом прикрыть террин сверху.
5. Выложите на дно слой фарша толщиной 1,5–2 см. Если форма расширяется кверху, должно уйти меньше половины фарша — ориентировочно чуть больше трети.
6. Выложите на фарш куриную грудку так, чтобы получился слой равномерной толщины (при необходимости обрезайте и комбинируйте куски). Сверху распределите половину фисташек и половину клюквы (или других сухофруктов).
7. Накройте слоем утиной грудки, также стараясь сделать его равномерным. Повторите слой фисташек и сухофруктов.
8. Сверху выложите оставшийся свиной фарш. Не страшно, если он будет немного возвышаться над формой: в процессе выпечки террин «даст усадку», а потом еще спрессуется под грузом.
9. Накройте оставшимися ломтиками бекона, а затем свисающими краями (сложите их к центру вместе с краями бумаги). Накройте форму фольгой, плотно запечатав по периметру. Поставьте ее на противень, чтобы в процессе приготовления убегающие мясные соки не горели на дне духовки.
10. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 1–1,5 часа. Точное время зависит от параметров формы: террину в более широкой посуде может потребоваться больше времени, чтобы полностью пропечься внутри (для курицы и свинины это важно). Если у вас есть кулинарный термометр с щупом, можете проверить готовность с его помощью: воткнутый в самый центр террина, он должен показать температуру 75 °C.
11. Дайте готовому террину постоять в покое полчаса-час. Затем слейте мясные соки и поместите террин под гнет. Если он заметно возвышается над формой, можно просто накрыть его разделочной доской, а сверху разместить тяжелый груз (например, большую бутылку с водой). Если же по высоте он доходит до бортиков формы или ниже их, вырежьте прямоугольник из плотного картона по размеру формы, оберните его фольгой и накройте террин этой «крышкой», а сверху поместите что-то тяжелое. Оставьте при комнатной температуре до полного остывания, а затем уберите в холодильник вместе с грузом. Оставьте на ночь.
12. Чтобы извлечь террин из формы, отделите его от стенок, потянув за края бумаги, и переверните на разделочную доску или сервировочное блюдо. Можно подать его с брусничным соусом, луковым конфитюром или дижонской горчицей.

«Дьяволы на лошадях»: финики в беконе

Литературная вечеринка

Ингредиенты

• 12 тонких полосок бекона
• 1 упаковка (340 г) фиников «меджул» с косточками (примерно 18 штук)

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Застелите противень фольгой. Сделайте надрез вдоль каждого финика и извлеките косточку кончиком ножа (не бойтесь испортить внешний вид финика: процесс не предусматривает тонкой работы).
2. Разрежьте каждую полоску бекона поперек на три части. Оберните каждый финик одним таким кусочком (свободный край должен смотреть вверх). Добавьте еще один слой бекона, на этот раз свободным краем вниз.
3. Выложите финики на противень рядами и запекайте 30–40 минут или до тех пор, пока бекон не станет хрустящим. Достаньте из духовки и дайте слегка остыть (в течение 5–10 минут). Подавайте теплыми.

Слоеные корзиночки с грибами

Праздничные рецепты из Страны чудес, Изумрудного города и других литературных миров

Ингредиенты

• 1 коробка (6 шт.) замороженных корзиночек из слоеного теста (разморозить)
• 1 яичный белок
• 7 шляпок шампиньонов среднего размера
• ½ сладкой луковицы сорта «видалия»
• 1 зубчик чеснока
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ч.л. свежего базилика (нарезать тонкими полосками)
• 5–6 ст. л. консервированного грибного крем-супа
• ½ ч. л. крупной соли
• ¼ ч. л. свежего черного перца
• Дополнительные листики базилика для украшения (по желанию)

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 220 °C. Застелите противень бумагой для выпечки. Отделите корзиночки друг от друга и выложите на противень на равном расстоянии друг от друга.
2. Взболтайте яичный белок с 1 ст. л. воды в маленькой мисочке. Смажьте этой глазурью верхушки корзиночек. Выпекайте 15–18 минут или пока корзиночки не поднимутся и не зарумянятся.
3. Тем временем нарежьте грибы тонкими ломтиками, лук очистите и нарежьте кубиками, чеснок измельчите. В тяжелой сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Всыпьте грибы, лук и чесноки готовьте, пока лук не станет прозрачным, регулярно помешивая. Добавьте базилик, консервированный суп, соль и перец. Перемешайте и снимите с огня.
4. Когда корзиночки будут готовы, охладите их в течение 5 минут на противне. Затем острым ножом удалите сердцевины, стараясь не прорезать донышки насквозь. Кружок теста в середине должен отделиться от корзиночки вместе с несколькими слоями теста из центра, не затронув донышко.
5. Наполните каждую корзиночку двумя-тремя ложками начинки с горкой. По желанию украсьте листиками базилика.

Пряные груши с миндальным кремом

Ингредиенты

Пряные груши

• 4 небольшие груши
• 100 г сахара
• Палочка корицы
• 8 бутонов гвоздики
• 4 горошины душистого перца
• 3 коробочки кардамона
• Кусочек ванильного стручка (по желанию)

Миндальный крем

• 100 г сливочного масла
• 100 г сахара
• 2 яйца среднего размера
• 100 г миндальной муки
• 30 г (1 ст. л. с большой горкой) пшеничной муки

Приготовление

1. Для варки груш выберите кастрюльку или ковшик подходящего размера: пол-литра жидкости в этой посуде должны практически полностью покрывать груши.
2. Чтобы груши не потеряли форму при варке, они должны быть довольно плотными, но при этом спелыми и ароматными. Очистите их от кожуры, но оставьте веточки.
3. Засыпьте в кастрюлю 100 г сахара, влейте 400 мл воды и нагревайте до полного растворения сахара. Добавьте пряности и подготовленные груши, максимально утапливая их в сиропе. Доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума. Накройте крышкой и варите примерно 15 минут. Проверьте груши кончиком ножа или деревянной шпажкой: они должны стать мягче, но при этом хорошо держать форму. Снимите кастрюльку с огня и оставьте груши в сиропе до полного остывания.
4. Для миндального крема заранее достаньте из холодильника масло и яйца: они должны нагреться до комнатной температуры. Подготовьте четыре порционные формочки-рамекина объемом не менее 200 мл. Разогрейте духовку до 200 °C.
5. Взбейте масло с сахаром в пышную светлую массу. Добавьте яйца и еще раз хорошо взбейте. Всыпьте оба вида муки и перемешайте до однородности.
6. Равномерно распределите крем по формочкам. Достаньте груши из сиропа и обрежьте у каждой основание, чтобы оно стало плоским. Поставьте груши в крем вертикально и хорошо в нем утопите, чтобы они доходили почти до дна. Крем при этом поползет вверх — следите, чтобы его уровень не превышал высоту формы, иначе при выпечке он убежит. При необходимости уберите излишки крема ложкой (эти остатки можно запечь отдельно).
7. Поставьте формочки на противень и выпекайте в духовке 25 минут. Крем должен хорошо зарумяниться. Перед подачей остудите до чуть теплого или полностью холодного состояния. Подавайте прямо в формочках.

По материалам книг «Большая поваренная книга Гарри Поттера», «Литературная вечеринка», «Праздничные рецепты из Страны чудес, Изумрудного города и других литературных миров».

Обложка: фотография из книги «Большая поваренная книга Гарри Поттера».