Оливье — блюдо, с которого большинство россиян начинает праздничное застолье. В преддверии Нового года решили раскрыть тайну: а существует ли эталонный рецепт, по которому и нужно готовить «тот самый» настоящий оливье? Ответ нашли в книге «Москва и калачи», а еще узнали рецепт вкусной закуски для праздника. Приводим ниже фрагмент из книги.
По следам истории
И поныне без оливье праздничный «обед не в обед», хоть и называют его по-разному, и готовит всяк на свой лад: с птицей, мясом, рыбой, колбасой и даже морепродуктами. При этом с приближением Нового года в Сети возникают традиционные «расследования»: люди пытаются выяснять, какие ингредиенты самые правильные и каков «тот самый, унесенный в могилу» рецепт самого Люсьена Оливье. Пора разобраться в этом вопросе наверняка.
Откуда же взялся миф о секретности рецепта салата оливье? Из воспоминаний Владимира Гиляровского: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им „салатом Оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Однако оливье можно встретить, например, в трактире Тестова, лично употребленный Владимиром Алексеевичем. Встречаются упоминания салата, поданного в различных заведениях, и у других авторов того времени.
А вот любопытная историческая справка о первом опубликованном рецепте закуски Оливье. Впервые рецепт появился в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 г.: «В бытность мою в Москве во время Всероссийской выставки 1882 г. я не раз наслаждался этой закуской, скорее целым блюдом в отеле „Эрмитаж“, где царил над кухней сам Оливье». Иначе говоря, писал об этом живой свидетель самого что ни на есть настоящего салата оливье. В журнале работали выдающиеся русские кулинары — стало быть, откровенной ерунды там появиться не могло и не доверять автору нет никаких оснований. Вот перечень используемых в рецепте продуктов: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы и оливки. Все это нарезалось небольшими ломтиками, перемешивалось и заливалось «вдоволь» соусом провансаль с добавлением сои кабуль. Подавался оливье в хрустальной вазе, украшенный раковыми шейками, листочками салата и рубленым ланспиком.
Загадочный ингредиент
Что же получается? От «того самого» настоящего оливье нас отделяет всего лишь пара малодоступных ингредиентов. Картошка, свежие огурцы, каперсы, оливки и салат можно купить в любом супермаркете. Соус провансаль — это обычный майонез. Ланспик — желе из крепкого мясного бульона: если делать из куриных лапок, выйдет вкусно и всего на два целковых. Раковые шейки идут на украшение, надо их совсем немного, к тому же они с легкостью заменяются крабами. Хрустальная ваза, скорее всего, есть у всех.
С рябчиками в наше время дело обстоит несколько сложнее, если нет знакомого охотника. Однако даже в самом рецепте допускается замена: «Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий». Сегодня на роль рябчика можно назначить индейку.
Остается только соя кабуль. Самый загадочный ингредиент. Соями в дореволюционной России называли пряные соусы-приправы. Существовало довольно много разновидностей: грибные, анчоусные, раковые, устричные. Большинство из этих соусов-сой никакого отношения к соевым бобам не имели. Одним из редких исключений была как раз соя кабуль — пожалуй, самая популярная и любимая на то время приправа. Она действительно делалась на основе ферментированных соевых бобов. Приготовить сою кабуль самостоятельно весьма сложно. Однако в интернете можно приобрести уже готовую, восстановленную кулинарными энтузиастами. На худой конец ее можно заменить вустерским соусом.
Выходит, что сделать настоящий салат оливье не представляется чем-то мудреным. Его приготовление не потребует большого количества денег и трудозатрат. Ниже приведена реконструкция этой знаменитой закуски, основанная на рецепте, который был опубликован в 1894 г.
Оливье. Реконструкция
Ингредиенты
Для индейки:
Мякоть с бедра индейки, свежие листья розмарина, сушеные ягоды можжевельника, пара неочищенных зубчиков чеснока, оливковое масло, соли и дробленый черный перец.
Для салата:
Подготовленная индейка — 300 г
Небольшие картофелины — 4 клубня
Небольшие огурцы — 4 шт.
Каперсы — 2 ст. л.
Оливки или маслины — 2 ст. л.
Салат (латук или романо) — 1 маленький кочанчик
Раковые шейки (готовые) — 12 шт.
Ланспик (рецепт ниже) — 1 стакан
Черный трюфель — по желанию
Для ланспика:
Куриный бульон — 200 мл
Огуречный рассол — 2–3 ст. л.
Желатин
Для заправки:
Соус провансаль (см. ниже) — 5–6 ст. л.
Соя кабуль или вустерского соуса — 1–2 ч. л
Для соуса провансаль (майонеза):
Растительное масло — 250 мл
Сырое яйцо —1 шт.
Соль — 1/2 ч. л.
Сахар и горчица — по 1 ч. л.
Уксус — 1 ст. л.
Приготовление
«Рябчик» из индейки: мякоть с бедра предварительно замариновать в смеси из листьев свежего розмарина, раздавленных ягод сушеного можжевельника, пары неочищенных зубчиков чеснока, оливкового масла, соли и дробленого черного перца. Если есть доступ к «живой» елке, можно добавить пригоршню свежесорванной хвои. Дать промариноваться пару дней, после чего, очистив от маринада и свернув рулетом, запечь в предварительно разогретом до 180—190°С духовом шкафу до готовности, примерно 45 минут. Поверьте: выйдет вполне убедительный «рябчик».
Соус провансаль: сначала соединить все компоненты с равным объемом масла, блендером на средней скорости добиться однородной эмульсии и растворения соли и сахара, далее на скорости повыше ввести оставшееся масло, приливая его без страха. Чем больше масла, тем гуще консистенция. В нормальном майонезе ложка должна стоять!
Салат: картофель тщательно помыть и отварить в кожуре до готовности, охладить, очистить и нарезать не очень крупными кубиками. Небольшую часть огурцов оставить на украшение, остальное очистить от кожуры и также нарезать кубиками. Индейку нарезать так же, оставив немного для украшения в виде ломтиков. У салатных листьев удалить жесткие основания. Оливки (маслины) мелко нарезать, каперсы оставить как есть. Заправить все соусом провансаль с добавлением сои кабуль или вустерского соуса. Хорошо все перемешать. Небольшую часть нарезанного ланспика можно вмешать к остальным ингредиентам.
Ланспик: в бульон добавить огуречный рассол и довести до кипения. Снять с огня и дать немного остыть, примерно до 60°С. Вмешать желатин (количеством, указанным на упаковке для крепкого желе). Охладить и убрать в холодильник минимум на четыре часа. Желе должно хорошо застыть. Перед подачей нарезать кубиками.
Подача: перед подачей взять хрустальную вазу, выстелить листьями салата, уложить горкой приправленные продукты. Сверху обмазать заправкой и украсить мелко нарезанным ланспиком, ломтиками индейки и раковыми шейками. Также закуску оливье можно украсить тонкими ломтиками огурцов и мелко накрошенным трюфелем. Подавать хорошо охлажденным.
По материалам книги «Москва и калачи»
Где заказать