Если бы мы были на уроке труда в суперпродвинутой школе, он начинался бы примерно так: «Здравствуйте, класс, садитесь. Достаем двойные листочки, урок пироговой геометрии начинается.
Сегодня Лорен Ко, домашний кондитер-самоучка и популярный блогер, кулинарные произведения искусства которой обожают сотни тысяч людей по всему миру, проведет для нас мастер-класс по приготовлению основы для ваших будущих тартов. А еще поделится лайфхаками из своей книги „Пирогометрия“, чтобы у вас точно все получилось».
5 лайфхаков для приготовления идеального тарта
- Замес теста. Основу для тарта сделать легче, чем тесто для пирога, тут куда ниже риск ошибиться. Тем не менее есть вероятность, что тесто получится крутым, а значит, основа может стать слишком твердой. Всегда используйте только холодное сливочное масло, в точности следуйте инструкциям и не увлекайтесь замесом теста в блендере. И «тестодрайв» будет успешно пройден.
- Раскатывание теста. Присыпайте мукой рабочую поверхность и скалку до и во время раскатывания, постоянно поворачивайте тесто на 45 градусов, чтобы убедиться, что оно не прилипает. Получив пласт нужного размера, переместите его в форму. Если в процессе вы сталкиваетесь с тем, что тесто не поддается воздействию скалки, возможно, оно прилипло к рабочей поверхности. Аккуратно оторвите или соскребите его, присыпьте поверхность мукой и раскатайте заново. Можно работать на пергаменте или льняной ткани для выпечки.
Для каждой основы Лорен предлагает альтернативные варианты начинок.
- Выпекание основ. После того как вы выложили тесто в форму и выровняли края нужным образом, сохраните одну столовую ложку остатков. Они пригодятся, чтобы наложить заплатки на образовавшиеся после выпекания трещинки. Что бы вы ни пекли, обязательно отправьте форму с тестом в холодильник или морозильную камеру перед тем, как ставить в духовку. Так основа для тарта не уменьшится в процессе выпекания. Еще одна превентивная мера против усадки и деформации — убедиться, что вы тщательно прижали фольгу к тесту, особенно в зоне стыка дна и бортиков, а затем должным образом заполнить фольгу грузом.
- Извлечение тартов. Прежде чем приступить к приготовлению тарта, обязательно прочитайте инструкцию по его дизайну до конца. В некоторых случаях основу необходимо заранее переложить на плоскую тарелку, а в других — оставить в форме до завершения оформления. Чтобы вынуть тарт из формы, аккуратно поставьте его на устойчивую банку или чашку и помогите бортикам «отойти». После этого переставьте тарт на плоскую поверхность, например разделочную доску, и с помощью универсального ножа отделите дно от формы.
- Нарезка готовых тартов. После извлечения тарта из формы, острым универсальным ножом или ножом с волнистой кромкой сделайте аккуратные легкие надрезы в начинке так, чтобы не повредить дизайн. Для разрезания основы надавите на нож сильнее. Вытирайте нож дочиста перед каждым следующим разрезом. Чтобы перенести кусочек на тарелку, аккуратно подденьте его снизу.
Базовый рецепт песочного теста без яиц
Простота делает этот рецепт идеальным для спонтанных званых ужинов, неожиданных гостей или внезапных безудержных желаний чем-то полакомиться среди ночи. Тонкий вкус теста прекрасно сочетается с любой сладкой начинкой.
Ингредиенты
- 1 чашка (140 г) универсальной муки
- ½ чашки (55 г) сахарной пудры
- ½ ч. л. соли
- ½ чашки (115 г) несоленого сливочного масла (комнатной температуры, нарезать кубиками со стороной 1,5 см)
Тарт «Культурный обмен» с курдом из грейпфрута и лемонграсса на нежном песочном тесте.
Приготовление
- Разогрейте духовку до 190 градусов.
- Соедините в миске муку, сахарную пудру и соль. Добавьте сливочное масло, растирая каждый кубик пальцами, пока не добьетесь однородной текстуры. Получившееся тесто должно быть гладким и пластичным.
- Выложите тесто в форму для выпечки диаметром 23 см со съемным дном, разровняйте ладонью по всей поверхности, хорошенько прижмите в зоне стыка дна и бортиков. Поставьте форму на противень, чтобы не дать растаявшему в процессе выпекания маслу растечься по духовке. Противень также придает форме бóльшую устойчивость.
- Выпекайте основу 17–20 минут до золотисто-коричневого цвета.
Тесто из кокосовой стружки и орехов пекан
Это ореховое тесто лучше всего сочетается с великолепными яркими курдами, но не останется равнодушным и к более плотным кремовым начинкам, например сливочно-клубничному облаку или фундучному ганашу.
Ингредиенты
- 1 чашка (80 г) кокосовой стружки без сахара
- 1 чашка (120 г) очищенных орехов пекан
- ½ чашки (80 г) цельнозерновой муки
- 3 ст. л. сахара
- ½ ч. л. соли
- 6 ст. л. (85 г) несоленого сливочного масла (растопить)
Тарт «Розовый взрыв» с курдом из лайма и питайи на тесте из кокосовой стружки и орехов пекан.
Приготовление
- Разогрейте духовку до 180 градусов.
- Распределите кокосовую стружку ровным слоем по противню с бортиками. Поставьте противень в духовку на 3 минуты, чтобы стружка приобрела золотистый оттенок и яркий аромат. Внимательно следите за тем, чтобы стружка не подгорела. Отправьте подрумяненную стружку в чашу блендера.
- Распределите пекан ровным слоем по противню с бортиками. Поставьте противень в духовку на 3–5 минут, чтобы орехи стали более насыщенного коричневого цвета, но не почернели. Отправьте их к кокосовой стружке.
- Добавьте в чашу блендера муку, сахар, соль, соедините до состояния мелкой крошки.
- Влейте в смесь растопленное масло, добейтесь однородной текстуры.
- Выложите тесто в форму диаметром 23 см со съемным дном. Плотно и равномерно распределите смесь: сначала сформируйте бортики толщиной 6 мм, двигаясь снизу вверх, затем ладонью разровняйте тесто на дне. Поставьте форму на противень.
- Выпекайте 8–10 минут, пока тесто не станет золотистым и хрустящим. Если в процессе дно основы начнет вздуваться, аккуратно прижмите тесто стеклянным стаканом с плоским донышком.
- Не вынимая основу из формы, полностью ее остудите и отправьте в холодильник или морозильную камеру, пока не будете готовы заняться начинкой.
Песочное тесто с пряными травами
Тесто с пряными травами «дружит» со всевозможными овощами и сыром. Просто добавьте их побольше, и вопрос с завтраком, обедом и ужином решен.
Ингредиенты
- 1¼ чашки (180 г) универсальной муки (и еще немного для раскатывания теста)
- 5 листиков свежего базилика (мелко порубить)
- 2 ч. л. мелко порубленного шнитт-лука
- 1 ч. л. листиков свежего тимьяна
- 1 ч. л. соли
- ½ чашки (115 г) несоленого сливочного масла (комнатной температуры, нарезать кубиками со стороной 1,5 см)
- 1 большое яйцо
- 2 ст. л. молока
Тарт «Целительный мрамор» с карамелизованным луком, картофелем и сыром чеддер на песочном тесте с пряными травами.
Приготовление
- Отправьте в блендер муку, базилик, шнитт-лук, тимьян, соль. Сделайте пять коротких нажатий кнопки «пуск» (или включите импульсный режим), чтобы соединить ингредиенты. Добавьте кубики масла, «пульсируйте» пятнадцать раз, чтобы разбить его. Теперь добавьте яйцо и молоко, «пульсируйте» двадцать пять раз (или нажмите кнопку «пуск» указанное количество раз короткими быстрыми движениями). Тесто должно стать почти однородным.
- Выложите тесто на рабочую поверхность, разровняйте руками так, чтобы получился диск. Плотно оберните тесто пищевой пленкой и отправьте на стабилизацию в холодильник минимум на 30 минут, а лучше — на ночь.
- Раскатайте тесто на слегка припыленной мукой поверхности в круг диаметром 28 см, аккуратно наверните на скалку, поместите на форму диаметром 23 см со съемным дном и столь же бережно разверните. Осторожно разровняйте пласт внутри формы, повторяя ее контуры. Не растягивайте тесто, чтобы основа не деформировалась при выпекании.
- Срежьте излишки теста по краям формы кухонными ножницами, оставив припуск чуть больше сантиметра. Припуск заверните внутрь формы и плотно прижмите, чтобы зафиксировать тесто на рифленом крае бортика. Удалите овощным ножом лишнее тесто по краям, нож держите параллельно рабочей поверхности вровень с формой. Отправьте основу в морозильную камеру минимум на 30 минут.
Даже если вам все еще кажется, что пироги и тарты — это не про вас, просто отпустите страхи и позвольте проверенным практическим наработкам вести вас в этом кулинарном танце и двигаться к успеху, изысканному фруктовому декору и всему прочему в зажигательном ритме ча-ча-ча.
По материалам книги «Пирогометрия».
Иллюстрации из книги.
