В МИФе вышла книга о корейской кухне. Выбрали несколько интересных и простых рецептов, которые несложно повторить дома. Попробуйте приготовить рисовую корочку, острый суп или рисовый напиток.
Аналоги продуктов
Некоторые корейские продукты (острый красный молотый перец и кунжутное масло, к примеру) ничем нельзя заменить. Для остальных продуктов, если вы готовы пожертвовать аутентичностью ради удобства, есть ничем не уступающие по вкусу аналоги. Вот примерный список:
Maangchi’s. Настоящая корейская кухня
Рис
Корейцы едят короткозерный рис. Он еще называется рис для суши, в супермаркетах его можно найти на полках с продуктами для азиатской кухни. Правильно приготовленный короткозерный рис немного клейкий, с отдельными глянцевыми рассыпчатыми зернами, мягкими, но не разваренными. Рис по-корейски почти всегда готовят без соли, потому что подают с кимчхи и гарнирами, где приправ достаточно. Хорошо приготовить рис несложно, но для варки на плите есть один важный нюанс: предварительно его надо замочить. Белый рис размачивают полчаса, а коричневый и смесь — два часа.
Рисовая корочка нурунчжи
В кастрюле можно приготовить любимый корейский перекус — рисовую корочку нурунчжи. Она так популярна, что ее начали выпускать с разными вкусами, как картофельные чипсы. Для приготовления нурунчжи варите рис не 10 минут, а 12–15. Затем выложите приготовленный рис (сразу для подачи или на потом), оставив прилипшую ко дну корочку. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на маленьком огне 2 минуты. Брызните на корочку водой с руки, снова накройте крышкой и готовьте еще 1 минуту. Соскребите нурунчжи ложкой. Если вы все делали по инструкции, она легко отойдет от дна.
Рисовая корочка нурунчжи
Не спешите мыть кастрюлю, приготовьте заодно напиток из оставшегося на стенках риса (суннюн). После того как отскребете со дна весь рис, налейте в кастрюлю 2 чашки воды, доведите до кипения на среднем огне. Разлейте в кружки или пиалы и подавайте.
Рис карри по-корейски (кхаре райс)
2–3 порции
В Корею рис с карри — белый рис или смесь злаков, заправленные порошком карри, — попал из Японии, куда его в конце XIX века завезли британцы. С тех пор корейцы приспособили его под свои вкусы, добавив местные ингредиенты. Истинную популярность блюдо приобрело только с 1969 года, когда компания Ottogi начала выпускать специю карри в своей фирменной упаковке. Сейчас корейцы уже так привыкли к корейскому варианту этого порошка, что предпочитают его аутентичному индийскому. Такой порошок карри продается в магазинах корейских продуктов. Он бывает острый и средне-острый, на выбор.
- 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
- 230 г свиной корейки или говяжьей пашины, нарезать кубиками со стороной 6 мм
- 2 (около 280 г) маленькие картофелины, очистить и нарезать кубиками со стороной 18 мм
- 1 большая луковица (около 220 г), нарезать кубиками со стороной 18 мм
- 1 средняя морковка (около 85 г), нарезать кубиками со стороной 6 мм
- 3 чашки воды
- 1 упаковка (100 г) корейского порошка карри (кхаре-кару)
- белый рис
1. Разогрейте масло в большой сковороде на средне-сильном огне. Обжаривайте мясо, пока оно не перестанет быть розовым, около 3 минут. Добавьте картофель и обжаривайте до небольшой прозрачности, около 3 минут. Добавьте лук и морковь и обжаривайте до мягкости, около 3 минут.
2. Налейте 2 ½ чашки воды, накройте крышкой, убавьте огонь до среднего и тушите до мягкости картофеля, 10–12 минут.
3. Тем временем разбавьте порошок карри оставшейся чашкой воды в маленькой миске.
4. Добавьте смесь карри в сковороду, доведите до кипения и несколько минут помешивайте деревянной ложкой, пока соус не загустеет. Снимите сковороду с огня.
5. Разложите рис на порции, полейте сверху карри и подавайте.
Супы
Почти в любую трапезу корейской кухни входит прозрачный или густой суп (или и то и другое). Отчасти их задача заключается в том, чтобы разбавить меню жидкостью, поскольку, в частности, рис — это довольно сухая пища. Легкие прозрачные супы всегда подают в порционных тарелках, и у каждого суп стоит рядом с пиалой риса. Наваристые густые супы (ччиге) же обычно ставят в центр стола в раскаленной кастрюле, они гуще и солонее легких.
Острый суп с говядиной и овощами (юккечжан)
3–4 порции
Это дымящийся острый и густой суп с крупными ломтиками говядины и мягкими, но не разваренными овощами. Вместе с рисом он станет сытным и согревающим блюдом. Примечание: остатки можно хранить в холодильнике в течение недели и использовать для перекуса.
- 2,8 л воды
- 450 г говяжьей грудинки
- 1 средняя луковица, очистить и разрезать пополам
- 4 сушеных гриба шиитаке
- 170 г побегов папоротника (косари), вымоченного и отваренного, как описано на стр. 150, нарезать на кусочки длиной 6 см
- 2–3 чашки пророщенного маша, промыть и обсушить
- 12–14 перьев зеленого лука, нарезать на кусочки длиной 6 см
- 7–8 зубчиков чеснока, порубить
- ¼ чашки острого корейского перца
- 1 столовая ложка кунжутного масла
- 1 столовая ложка растительного или оливкового масла
- 1 столовая ложка соевого соуса
- 1 столовая ложка соли крупного помола
- 1 столовая ложка свежемолотого черного перца
1. В большой кастрюле вскипятите воду на средне-сильном огне. Пока она закипает, замочите говядину в большой миске с холодной водой на 10 минут, затем слейте воду.
2. Когда вода в кастрюле закипит, добавьте грудинку, лук и грибы шиитаке, накройте крышкой и готовьте 1 час.
3. Пока готовится грудинка, в большой миске смешайте побеги папоротника, пророщенный маш, зеленый лук и чеснок. В отдельной маленькой миске хорошо размешайте ложкой хлопья острого перца, кунжутное масло, растительное масло, соевый соус, соль и черный перец. Добавьте в смесь с побегами папоротника.
4. Выньте из кастрюли говядину, лук и грибы. Процедите бульон и слейте обратно в кастрюлю. Добавьте смесь овощей, накройте крышкой и варите на умеренно среднем огне 20 минут.
5. Тем временем нарвите или нарежьте грудинку тонкими ломтиками вдоль волокон. Выбросьте лук. Нарежьте грибы ломтиками.
Закуски в тесте
Корейские закуски в тесте «чон» иногда называют корейскими блинами, но они совершенно не похожи на американские блинчики, которые пекут на сковороде к завтраку. Чоны богаты вкусом умами и хрустящие. Что угодно можно обвалять в муке или вмешать в тесто и пожарить, например кружочки батата или цуккини, приправленные мясные лепешки или фаршированные перцы чили. В больших видах чон тесто связывает разные ингредиенты, такие как кимчхи, морепродукты и зеленый лук.
Корейцы едят чон как закуску, перекус и под алкогольные напитки. Ни одна вечеринка не обходится без чона из минтая. Большие чоны ставят на стол, и в тесном кругу друзей и родных каждый отрывает себе по кусочку.
Цуккини в тесте по-корейски (хобакчон)
4 порции
Жареные кружочки цуккини в кляре получаются хрустящими снаружи и сочными внутри. Они идеально сочетаются с кремовым соусом из кедровых орешков. Этот рецепт не раз пригодится вам для быстрого и легкого ужина. Таким же образом можно приготовить кружочки баклажана.
Этот вариант чона подают как панчхан к рису или едят отдельно на перекус. Соус из кедровых орешков можно приготовить, пока цуккини жарятся, а когда времени совсем мало, вместо него в пиале смешайте 2 столовые ложки соевого соуса и 1 столовую ложку дистиллированного белого уксуса. Какой бы ни был соус, важно не пережарить цуккини на огне, чтобы не испортить вкус.
- 1 средний цуккини (примерно 230 г), нарезать кружочками толщиной 3 мм
- соль крупного помола
- ¼ чашки пшеничной муки
- 2 крупных яйца
- примерно 3 столовые ложки растительного масла
- кремовый соус из кедровых орешков
1. Разложите кружочки цуккини на разделочной доске в один слой и посыпьте ½ чайной ложки соли. Дайте постоять 5–7 минут. Лишняя жидкость выйдет, и цуккини размягчатся.
2. Промокните цуккини бумажным полотенцем насухо и переложите в миску. Добавьте муку и хорошо перемешайте.
3. В маленькой миске взбейте яйца с щепоткой соли.
4. Разогревайте большую сковороду на средне-сильном огне в течение 2 минут. Убавьте огонь до среднего. Влейте 1 столовую ложку растительного масла и равномерно распределите по дну. По одному макайте кружочки цуккини в яичный кляр и выкладывайте в сковороду не слишком близко друг к другу. Жарьте до светлой золотисто-коричневой корочки, 3–5 минут, пару раз перевернув. По мере необходимости добавляйте растительное масло. Выложите на сервировочное блюдо и подавайте с дип-соусом.
Десерт
В корейской трапезе блюда не подают по очереди, как на Западе, но сладости, напитки и конфеты ставят на стол после еды. В сладостях меньше рафинированного сахара, чем в западных: корейцы заменяют его рисом, корицей, сезонными фруктами, медом, орехами и имбирем.
Грушевый напиток (пэсук)
4 порции
Пэсук — сладкая и ароматная разновидность хвачхэ, корейских фруктовых напитков, с неожиданной пряной ноткой черного перца. Корейцы угощаются этим бодрящим напитком круглый год, но чаще всего в сезон груш, на празднике Чхусок.
Азиатские груши можно заменить грушами сорта Анжу, с ними получится так же вкусно. Напиток можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Можно предварительно заморозить немного напитка и добавить в порционные пиалы для живительного холодка.
- 7 чашек плюс ¼ чашки воды
- ½ чашки сахара
- 1 крупная азиатская груша или 2 крупные груши Анжу (примерно 500 г)
- 24 горошины черного перца
- 1 кусочек (2,5 см) имбиря, очистить и нарезать тонкими ломтиками кедровые орешки для посыпки
1. В среднюю кастрюлю влейте ¼ чашки воды и, помешивая деревянной ложкой, разведите в ней ¼ чашки сахара.
2. Очистите азиатскую грушу, разрежьте пополам вдоль, а затем каждую половинку на 4 части вдоль, итого должно получиться 8 долек. Груши Анжу очистите и разрежьте на четвертинки. Удалите сердцевину. Нашпигуйте груши черным перцем, по 3 горошины в дольку. Продавливайте поглубже, чтобы горошины не вывалились.
3. Сложите груши в кастрюлю, влейте 7 чашек воды и добавьте имбирь. Готовьте на слабом огне под крышкой до прозрачности и мягкости груш, примерно 1,5 часа. Снимите с огня и растворите в жидкости оставшуюся ¼ чашки сахара. Дайте охладиться.
4. Перелейте напиток в стеклянную банку или кувшин, накройте и уберите в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на неделю.
5. Разлейте по стеклянным или керамическим пиалам, в каждую положите по 2 дольки груши. Посыпьте кедровыми орешками и подавайте с ложками.
По материалам книги «Maangchi’s. Настоящая корейская кухня»
Обложка: pexels
