Если в вашей семье овощи и фрукты не в почете, самое время преподнести их в новом свете. Например, можно засушить их и добавить в любимые блюда, замариновать или запечь.
Шеф-повар из Швеции Юхан Бьёркман в своей книге «Консервирование по-скандинавски» рассказывает, как сушить, мариновать и ферментировать разные продукты.
Делимся рецептами и хитростями из его книги.
Чипсы из кудрявой капусты
Нужно: 400 г кудрявой капусты, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Это прекрасный способ запихнуть в детей побольше овощей, да так, что они и не поймут, что происходит. Эти чипсы я испытал также на друзьях своих детей, и тоже сработало.
Оборвите листья капусты со стебля, промойте и обсушите в центрифуге для сушки салата. Опустите капусту в масло и посолите. Распределите кудрявую капусту по противню. Запекайте 5 минут при 150 градусах в режиме «гриль» или при 160 градусах в обычном режиме. Перемешайте и запекайте еще 5 минут.
Достаньте капусту из духовки, чтобы она не подгорела и не стала горькой. Уменьшите нагрев и поставьте капусту обратно в духовку, когда температура опустится до 60 градусов в режиме «гриль» или 70 градусов в обычном режиме. Сушите, пока капуста не станет хрустящей, примерно 8 часов. Чипсы хранятся не менее шести месяцев в банке с плотно прилегающей крышкой, но могут закончиться за один вечер.
Сушеные ягоды
Ягоды можно не только заморозить, но и засушить. Сушеные ягоды — потрясающий продукт, они придают вкус различным смесям приправ и прекрасны сами по себе. Они подходят к чему угодно — от мюсли на завтрак до жареных грибов. Хорошо сушатся, например, малина, красная и черная смородина, ежевика, морошка, черника, брусника и ягоды можжевельника.
Сушите ягоды при 45–50 градусах в духовке или сушильном шкафу, пока они не станут твердыми и сухими, примерно 24–28 часов. Влаги в них быть не должно. Если вы хотите измельчить ягоды в порошок, перемелите их немного в кухонном комбайне и посушите еще примерно 24 часа. Затем измельчите в порошок в мельнице для специй, кофемолке или в ступке.
Порошок из черной смородины
Вам понадобится 250 г черной смородины. Дома мои дети обычно посыпают порошком из черной смородины мюсли, которые едят на завтрак, или блинчики, но я использую его также как топинг к меренгам.
Этот рецепт подходит для большинства ягод, таких как красная смородина, малина или крыжовник. Распределите ягоды на противне и высушите в духовке, сушильном шкафу или сушилке для грибов при температуре примерно 45 градусов в течение 24-28 часов. Если затем вам понадобится измельчить ягоды в порошок, сначала измельчите их предварительно в кухонном комбайне и сушите еще 24 часа, а потом смелите в порошок в мельнице для специй или измельчите в ступке. Храните в темном прохладном помещении в плотно закрытой банке, тогда порошок сохранит свои качества не менее шести месяцев.
Свекла, запеченная с черной смородиной
Вам понадобится: 500 г очищенной свеклы, 100 черной смородины (можно замороженной), соль с розмарином.
Смешайте свеклу, черную смородину и соль с розмарином в жаропрочной форме, покрытой алюминиевой фольгой, кастрюле с крышкой или вакуумной упаковке. Запекайте примерно 2–3 часа в духовке при 100 градусах, если вы используете форму или кастрюлю, или обработайте паром в вакуумной упаковке при 80–90 градусах, оставив на всю ночь, если у вас есть возможность использовать паровую духовку. Если готовите в форме или кастрюле, то и дело перемешивайте, чтобы вся свекла пропиталась черной смородиной. Сок приберегите для сервировки.
Перед подачей на стол мягкий козий сыр нанесите ложкой или кулинарным шприцем на дно тарелки. Разрежьте свеклу на более мелкие кусочки и подогрейте в кастрюле с соком, который выделился при готовке. Посолите солью с розмарином. Выложите свеклу на мягкий сыр, добавьте листья салата и уложите на тарелку.
Как соблюдать баланс на тарелке? Чек-лист→
Маринованные корнишоны
Существует, наверное, не менее тысячи разных рецептов корнишонов. Этот рецепт, который я обожаю, мне поведала дама, продававшая мелкие огурчики на рынке в городке Рен в Бретани. Корнишоны вкусны сами по себе или в сочетании с паштетом.
Вам понадобится: 500 г мелких огурчиков, 2 ст. л. морской соли, 100 г лука-севка, 1 долька чеснока, 1 веточка эстрагона, 10 горошков перца, 2 целые гвоздики.
Для маринада: 600 мл белого винного уксуса, 200 мл воды.
Смешайте огурцы и соль и оставьте в дуршлаге на 2–3 часа, чтобы стек сок. Очистите лук и чеснок и смешайте все ингредиенты в тщательно обработанной банке с плотной крышкой. Доведите до кипения винный уксус с водой и залейте овощи так, чтобы маринад покрыл их. Закройте крышку, поставьте банку в холодильник и оставьте не менее чем на 4 недели, прежде чем открыть. В холодильнике хранится не менее 6 месяцев.
По материалам книги «Консервирование по-скандинавски».
Обложка статьи: иллюстрация из книги.
