Выбрали три вкусных супа из книги «Лучшие рецепты», написанной на основе «Большого кулинарного словаря» Александра Дюма. Этим рецептам более 140 лет, но у вас не возникнет трудностей ни с поиском продуктов, ни с готовкой.
Суп креси из разных овощей
Этот суп назван в честь местечка Креси, где выращивали самую лучшую во Франции морковь — крупную, сочную, ярко-оранжевую. Впрочем, Креси известно не только морковью и супом из нее — 26 августа 1346 года здесь состоялась знаменитая битва между Францией и Англией, в которой французы, увы, потерпели сокрушительное поражение.
Время приготовления: 2 часа 30 минут
Ингредиенты на 3 порции:
- 1 л воды
- 250 г ветчины
- 450 г корня сельдерея
- 3 картофелины
- 2 моркови
- 2 луковицы
- 150 г сливочного масла
- 2–3 г молотого белого перца
- 2–3 г карри
- соль
Способ приготовления:
1. Овощи очистите и нарежьте: сельдерей, морковь и картофель — кубиками, лук — кольцами. Сложите в кастрюлю, залейте водой и варите 15 минут.
2. Достаньте овощи шумовкой, а бульон отставьте и остудите — он еще пригодится.
3. Растопите на сковороде сливочное масло, добавьте овощи и нарезанную ветчину. Обжаривайте 10–15 минут на среднем огне. Снимите полученную смесь с огня, остудите, откиньте на дуршлаг и разотрите (можно измельчить в блендере или кухонном комбайне).
4. В полученное пюре добавьте овощной бульон, посолите, положите специи и томите суп на очень слабом огне 2 часа, периодически помешивая, чтобы не пригорел.
5. Готовый суп разлейте по тарелкам, украсьте листиками базилика. Подавать можно с гренками или сухариками.
Совет! Креси получится более нежным, если половину используемого овощного бульона заменить на 10–15%-ные сливки или жирное молоко. В этом случае следует уменьшить количество масла.
Суп-пюре из креветок с белым вином
Этот суп довольно непрост в приготовлении, однако результат того стоит — сочетание креветок, томатов и белого вина впечатлит любого гурмана. Любопытно, что во времена Дюма на всю Францию славились креветки из Ла-Манша, особенно выловленные в окрестностях Гавра, где местные жители дали им нежное название «букет».
Время приготовления: 50 минут
Ингредиенты на 4 порции:
- 3 белые луковицы
- 3 крупных помидора
- ½ кг крупных креветок
- 0,7 л белого вина
- 1 ч. л. соли
- ½ ч. л. черного молотого перца
- кайенский перец на кончике ножа
Способ приготовления:
1. Пробланшируйте помидоры, затем измельчите их блендером до состояния пюре.
2. Очистите лук, залейте кипятком, варите 7–10 минут, затем слейте воду и тоже измельчите блендером.
3. Отварите креветки в течение 7–10 минут в белом вине с добавлением соли, черного и кайенского перца. Слейте получившийся бульон в чашку.
4. Отделите от креветок хвостики и положите на тарелку.
5. Туловища креветок прокипятите в бульоне, растолките, дайте пропитаться бульоном и затем измельчите блендером.
6. Все три пюре — из креветок, томатов и лука — смешайте и дайте этой смеси закипеть. Разлейте суп по тарелкам, украсьте хвостиками креветок.
Совет! Выбирая креветки для супа, ищите упаковки с надписью «50/70» или «70/90» — эти цифры обозначают количество креветок в килограмме. В упаковках с надписью «90/120» креветки слишком мелкие для приготовления этого блюда.
Буйабес
Этот рецепт Александр Дюма узнал от месье Рубиона — владельца ресторанчика в Марселе. Вообще, буйабес — одно из самых известных блюд провансальской кухни. Это традиционная уха марсельских моряков, скромный ужин бедняка, который изначально готовился из непроданной за день мелкой костистой рыбы. Во времена Дюма буйабес тоже был еще просто супом, а не изысканным деликатесом. Сегодня тарелка буйабеса, сваренного из дорогих лобстеров и омаров, в прованских ресторанах может стоить до 200 евро.
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты на 4 порции:
- 1,6 л воды
- 2 кг рыбы не менее 4 видов (треска, морской окунь, ерш, камбала)
- 2 луковицы
- 3 зубчика чеснока
- небольшой пучок петрушки
- 2 средних помидора (или стакан нарезанных)
- 1 лавровый лист
- цедра ½ апельсина
- 1 ч. л. черного перца горошком
- 1 ст. л. смеси приправ (розмарин, базилик, чабрец, кайенский перец)
- 1 ч. л. шафрана
- 200 г растительного масла
- соль
- 8 ломтиков черного хлеба
Способ приготовления:
1. Очистите рыбу от чешуи, у камбалы снимите темную кожу; удалите плавники, внутренности и темную пленку. Хорошо промойте. Крупную рыбу нарежьте на куски.
2. Мелко порубите чеснок и петрушку. Лук и помидоры нарежьте кубиками, цедру — соломкой.
3. Налейте в кастрюлю растительное масло и разогрейте. Добавьте нарезанные овощи, смесь приправ и слегка обжарьте все на сильном огне.
4. Убавьте огонь, положите подготовленную рыбу, шафран, лавровый лист, перец горошком. Залейте содержимое кастрюли кипящей водой — так, чтобы она полностью покрыла рыбу. Варите на медленном огне 40 минут, в конце варки посолите.
5. Хлеб нарежьте небольшими кусочками, подсушите в духовке.
6. Разложите хлеб по тарелкам, влейте бульон с овощами. Рыбу подавайте на отдельном блюде.
Совет! Для буйaбеса нужно не менее четырех видов рыбы (иногда даже семь) — считается, что чем больше в этой ухе разных сортов рыбы, тем она вкуснее. В «Книге рецептов Прованса», опубликованной в 1895 году, перечислялось более 40 сортов рыбы, подходящей для приготовления знаменитой марсельской ухи, в том числе скумбрия и сардина, которые впоследствии повара сочли чересчур жирными, а потому непригодными для буйабеса.
