Любой напиток, который можно заварить кипятком, принято называть чаем. Однако чай в классическом понимании появился в России далеко не сразу. Задолго до него в разных регионах были свои рецепты и порой весьма любопытные. Где-то в ход шли дикорастущие травы, молоко, соль, масло, а где-то «чай» превращали в отдельный прием пищи.
Чай из леса и с гор
Якутия: кучу после первых холодов
Кипрей, он же иван-чай, растет почти везде, где есть лесные опушки и гари. Якуты называют его кучу и не спешат с заготовкой: листья берут поздно, когда ударят первые морозы. Холод будто смягчает растение, и настой получается деликатным, без резкости. Рецепт проще некуда: нужны только хороший кипрей и вода, в которой нет ничего лишнего. Зимой такая чашка возвращает вкус северного лета, которое длится всего несколько недель.
Что почитать. Якуты веками жили бок о бок с суровой природой и населили ее духами — хозяевами рек, лесов и огня. Им посвящена глава в книге Татьяны Муравьевой «Мифы Восточной Сибири», в которой собраны предания и других сибирских народов, от эвенков до бурят.
Хакасия: двадцать трав и перевернутая чашка
Плиточный чай хакасы издавна покупали у китайских торговцев, отсюда и название — хыдат чайы, «китайский чай». Но сердцу хакасов ближе свои, травяные сборы. Растений для заварки знали больше двух десятков: чабрец ирбен, бадан, брусничный лист, шиповник, белоголовник, березовую чагу — притаежные земли щедры на ароматные травы.Чашку ставили на блюдце, и у блюдца была своя роль в этикете: напившись, гость переворачивал на нем чашку донышком вверх. Так он без слов давал понять, что больше чая не хочет.
Что почитать. Хакасским мифам в книге «Мифы Восточной Сибири» отведена отдельная глава. В ней собраны предания о сотворении мира, о богах и духах, в которых верили хакасы.
Осетия: сборы горных трав
Чайных плантаций на Кавказе в Осетии нет, зато за столом без чая не обходятся. Его наливают гостям, пьют на семейных праздниках. Но настоящая гордость осетинского чаепития — травы. Летом в горах заготавливают чабрец, мяту, шалфей, зверобой. Их заваривают поодиночке или смешивают в сборы, у каждой хозяйки свой. В народе считается, что горные растения передают человеку частицу своей силы, поэтому такой чай одновременно и угощение, и лекарство.
Что почитать. Осетинские горы — родина нартов, богатырей древнего эпоса. Кто они такие и какие подвиги им приписывают, рассказывает книга «Осетинские мифы».
Чай, которым можно пообедать
В Южной Сибири чай давно перестал быть просто напитком. Плиточный чай здесь не заваривают, а варят, щедро добавляя молоко, соль, масло, а иногда муку или крупу. Такой напиток во многих местах называют хаан-чаем. Кружка такого варева заменяет перекус, а в мороз или в долгой дороге ценится не меньше горячего супа.
Тыва: соленый суттуг шай
Тувинцы пьют чай не сладким, а соленым. Суттуг шай варят из плиточного зеленого чая с молоком, а для сытности добавляют топленое масло или курдючный жир. Главный секрет приготовления — саарар. Хозяйка зачерпывает горячий чай половником, высоко поднимает руку и тонкой струей выливает его обратно в котел. Так повторяют много раз: чай насыщается воздухом и становится мягче, а гости успевают полюбоваться маленьким представлением.
Что почитать. Что рассказывали тувинцы о небе, горах и духах-покровителях, можно узнать из главы о тувинских мифах в книге «Мифы Восточной Сибири».
Алтай: сытный чай с талканом
Алтайский чай впору есть ложкой. В него кладут талкан — обжаренное и смолотое зерно ячменя или пшеницы, а еще молоко, сливки, сливочное масло, соль и горный мед. Выходит густой, согревающий напиток, с которым легко пережить холодный день в горах. Талкан на Алтае вообще на все руки мастер: его добавляют и в каши, и в сладости, и в другие напитки.
Что почитать. По алтайским поверьям, у каждой горы и каждого перевала есть свой хозяин. Мифы народов этих мест собраны в книге Татьяны Муравьевой «Мифы Западной Сибири».
Чай как искусство гостеприимства
Ближе к Волге и Уралу чай снова становится легким, но приобретает другую ценность: здесь важнее всего ритуал. Татар и башкир роднит общий обычай: пиалу гостя не наполняют до краев, чтобы чай не остывал, а хозяин мог чаще подливать свежий.
Татарстан: чай как повод для беседы
Татарский хозяин нальет вам полпиалы и будет доливать, едва чай немного убудет. Это не скупость, а забота: в неполной пиале чай не успевает остыть, а хозяин получает повод снова и снова проявить внимание. Пока длится чаепитие, длится и разговор, поэтому за столом могут просидеть несколько часов. На столе стоят медовый чак-чак, хрустящий кош-теле, в чай нередко подливают молоко.
Что почитать. Во что верили предки татар, кто хранил их дом и что праздновали на Сабантуе — в книге «Мифы татар».
Башкирия: һөтлө сәй и полноценное застолье
Башкиры говорят «сәй эсеү», «попить чаю», а имеют в виду богатый стол и неторопливый вечер. Сам һөтлө сәй заваривают крепко и обязательно с молочным: молоко или густые сливки наливают на дно пиалы первыми, а сверху добавляют заварку и кипяток. К нему подают мед, иногда в чай кладут травы. Пиалу, как и у соседей-татар, наполняют лишь частично, чтобы подливать горячий чай снова и снова.
Что почитать. Башкирские мифы тесно связаны с преданиями других тюркских народов. Об этом общем наследии и его героях, например об Урал-батыре, — в книге «Мифы тюрков».
Чай, который вовсе не чай: нанайская бода
На Амуре «чаем» называют то, что в другом месте назвали бы жидкой кашей. Нанайская бода варится из крупы — риса, пшена, перловки — или из фасоли, причем воды берут намного больше, чем для обычной каши. Готовый отвар заправляют растительным маслом и кетовой икрой. Раньше бода была будничной едой рыбацких семей Приамурья, сегодня ее чаще пробуют на фестивалях и дегустациях.
Для нанайцев Амур всегда был не только кормильцем: по поверьям, в реке и тайге живут могущественные духи. О нанайских мифах и преданиях других народов Дальнего Востока рассказывает книга Татьяны Муравьевой «Мифы Дальнего Востока».
Как настоящий чай стал главным?
Чайная традиция в России — многогранный и целостный культурный феномен, но как мы видим, сформировалась она далеко не сразу. До появления чая в разных регионах пили взвары, сбитни и другие, часто необычные, горячие напитки. Кое-где их пьют до сих пор, но гораздо реже, и воспринимают скорее как обаятельный архаизм.
Историки полагают, что о чае как таковом в России узнали в XVII веке, а еще приблизительно через двести лет он становится напитком № 1. Андрей Колбасинов — основатель бренда Нитка, возрождающего культуру и обычаи чаепития, упоминает об этом в своей книге «Русская чайная традиция». Кяхтинский договор о взаимной торговле с Китаем, подписанный в 1727 году, ключевым образом повлиял на вкусы широкой аудитории. Китайский чай вытеснил все остальное, стал частью повседневной жизни, социальным эликсиром и главным символом гостеприимства в Российской Империи.
Москва тогда — одна из главных чайных столиц мира. На рынке более пяти тысяч чаеторговцев, чьи имена теперь в истории, — Перловы, Высоцкие, Вогау, Губкин, Грибушин и другие купцы из разных уголков страны. Сортов чая и чайных заведений превеликое множество, и так продолжалось вплоть до революции.
Чайная традиция сегодня
К сожалению, в XX веке традиция чаепития практически полностью была утрачена. Популярные когда-то чайные исчезли, а со временем города охватил кофейный и барный бум. Русское чаепитие со всеми его трогательными ритуалами обесценилось: по большей части люди пили чай не самого лучшего качества и непонятного происхождения. Однако в последние годы российская чайная культура плавно, но уверенно движется к ренессансу. Появляются проекты, мечтающие вернуть чай и его глубокие смыслы в современную жизнь.
Новая чайная традиция делится на домашнюю и городскую. Для домашних вечеров в кругу семьи, к счастью, все чаще выбирается чай, больше внимания к его вкусу и качеству. Появляются ритуалы, которых не было еще 10 лет назад — например, специально пойти на чай в заведение или в гости. Растет интерес и к чайным аксессуарам: сервизам, самоварам, винтажным подстаканникам. Люди стремятся разбираться в чае и расширять свой дегустационный опыт, например, с помощью чайных подписок. Сегодня такой формат объединяет разные регионы России, собирая людей за одним большим чаепитием.
По мнению Андрея Колбасинова, у чая в России есть все шансы побороться с кофе за любовь потребителя. Но для этого должны появляться компании, развивающие чайный рынок, формирующие культуру и массовый вкус. Глобальный мировой тренд на чай и схожие с ним напитки дает основания полагать, что чайный рынок в России будет расти в ближайшие 20-30 лет. Но начать стоит с малого — новый сорт, новая чашка, разговор за столом. Подписка на чай, вечер с друзьями в чайной или домашнее чаепитие в кругу семьи как добрая традиция — все это выводит чай с фона на первый план.
Полезно вспомнить, что чай в истории России — не просто напиток, а повод быть рядом и лучше слышать друг друга. И кажется, сейчас это нужно нам как никогда.
