Выбрали три вкусных блюда из книги «Лучшие рецепты», написанной на основе «Большого кулинарного словаря» Александра Дюма. Несмотря на то что рецептам более 140 лет, у вас не возникнет трудностей ни с поиском продуктов, ни с готовкой. Советуем попробовать.
Осетрина в вине с крутонами
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты на 4 порции:
- 600 г свежей осетрины
- 200 г сливочного масла
- пучок зеленого лука
- 1 луковица
- ½ пучка петрушки
- 200 мл красного вина
- 150 г каперсов
- 2 ч. л. соли
- ½ ч. л. молотого черного перца
- 2 ст. л. муки
- белый хлеб для крутонов
Способ приготовления:
- Осетрину ошпарьте, очистите, выпотрошите, промойте, удалите кости и нарежьте кусочками.
- Очистите и вымойте репчатый и зеленый лук, петрушку, все мелко нарежьте.
- Растопите в сковороде 70 г масла, добавьте лук, петрушку, соль, перец и обжарьте здесь же куски рыбы с обеих сторон. Снимите с огня.
- Отложите немного масла для обжаривания крутонов, а оставшийся кусок обваляйте в муке и положите на сковороду. Влейте вино, доведите до кипения и снимите с огня. Добавьте мелко нарезанные каперсы, подержите смесь на слабом огне 3 минуты, не давая ей закипеть.
- Хлеб нарежьте на кусочки и обжарьте их на масле с обеих сторон.
- Подавайте рыбу с винным соусом и крутонами.
Объясняя начинающим кулинарам, что такое крутоны, Дюма пишет: «Это ломтики хлебного мякиша, обжаренные в сливочном масле, которые подают в качестве гарнира к супам, рагу и пюре из отварных овощей или пряных трав».
Форель по сен-флорентенски
Этот старинный рецепт Дюма позаимствовал у глубоко уважаемого им Гримо де ла Реньера. Писатель вообще часто и с удовольствием цитирует ла Реньера — историка, теоретика и практика кулинарии, автора увлекательнейшего «Альманаха гурманов».
Для предлагаемого блюда, названного в честь города Сен-Флорентен, расположенного в Бургундии, Дюма рекомендует выбирать самых лучших форелей. Таковыми, поясняет Дюма, являются выловленные в Сене или Мезе — они невелики по размеру, зато очень нежны, в отличие от суховатых форелей из Женевского озера… По крайней мере, стоит принять это к сведению.
Время приготовления: 40 минут
Ингредиенты на 4 порции:
- 4 небольшие форели
- 200 г сливочного масла
- ½ ст. л. соли
- ½ ч. л. молотого черного перца
- 1,4 л белого вина
- 1 луковица
- сборный пучок пряной зелени (базилик, петрушка, укроп, сельдерей)
- 2 бутона гвоздики
- 1 ч. л. молотого мускатного ореха
- корочки от 4 ломтиков хлеба
Способ приготовления:
- Очистите и выпотрошите форель, удалите хребет и промойте.
- Разделите травы на две части, одну половину мелко нарежьте, вторую — свяжите в пучок.
- 150 г сливочного масла разомните вилкой, добавьте соль, перец и нарезанные травы, смешайте.
- Масло с зеленью положите внутрь каждой рыбины.
- Выложите рыбу на сковороду; добавьте соль, перец, мускатный орех, гвоздику, очищенную луковицу, пучок трав и мелко нарезанные хлебные корочки. Залейте вином так, чтобы оно покрыло рыбу на 1,5 см. Тушите на сильном огне 10 минут, подожгите и фламбируйте*.
- Добавьте оставшееся сливочное масло, хорошо размешайте и тушите еще 5 минут.
- Подавайте на стол с получившимся соусом.
* Фламбированием (от фр. flamber — пылать) называют процесс приготовления пищи в естественном пламени. Блюдо поливают алкоголем и поджигают — когда спирт прогорает, оно приобретает специфический аромат и вкус.
Жареный карп во фритюре
С карпом у Дюма связана любопытная история. Путешествуя по России, он побывал в грузинском городке Поти, что в устье реки Риони. Вместе со слугой Василием Дюма отправился на рыбалку и, как утверждает, поймал карпа весом 40 ливров (почти 20 кг). Правда это или нет — неизвестно: как любому писателю (и рыбаку), Дюма было свойственно слегка приукрашивать действительность.
Время приготовления: 2 часа 30 минут
Ингредиенты на 2 порции:
- 1 кг карпа
- ½ ч. л. соли
- ½ ч. л. молотого черного перца
- 1 луковица
- по 4 веточки тимьяна и петрушки
- 1 ст. л. 6%-ного уксуса
- мука для панировки
- 400 мл растительного масла
Способ приготовления:
- Почистите и промойте рыбу, разделайте на филе с кожей, если есть молоки или икра — извлеките и отложите.
- Приготовьте маринад: вымойте и мелко нарежьте петрушку и тимьян, лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Сложите все в миску, добавьте соль, перец и уксус.
- Покройте рыбу маринадом и оставьте на 2 часа.
- Разогрейте масло в сковороде или фритюрнице до температуры 180 °С.
- Обваляйте рыбу в муке и жарьте во фритюре 6 минут.
- Аккуратно достаньте рыбу, еще раз запанируйте ее в муке вместе с икрой и молоками, опустите все во фритюр и жарьте 6 минут.
- Выложите на бумажную салфетку карпа, икру и молоки. Подавайте горячими.