в вишлисте
Личная скидка {{ profile.personalDiscount.discount }}%
в корзине
на сумму
До бесплатной доставки
осталось
{{ cartCount }}
Корзина
Доставим в город {{ headerCity.name }}
сегодня за  бесплатно от {{ headerCity.estimatesMin }} до {{ headerCity.estimatesMax }}  бесплатно
В город {{ headerCity.name }}
пока не доставляем
Посмотрите
другие города
Город, населенный пункт
{{ city.region }}
Сюда пока не доставляем книги
Untitled-1
Рецепты
Три блюда из рыбы по рецептам Александра Дюма
18.02.2017 Просмотров: 2 368
Рецепты
Три блюда из рыбы по рецептам Александра Дюма
18.02.2017 Просмотров: 2 368

Ирина Балманжи
Ирина Балманжи

Выбрали три вкусных блюда из книги «Лучшие рецепты», написанной на основе «Большого кулинарного словаря» Александра Дюма. Несмотря на то что рецептам более 140 лет, у вас не возникнет трудностей ни с поиском продуктов, ни с готовкой. Советуем попробовать.

Осетрина в вине с крутонами

Время приготовления: 1 час

Ингредиенты на 4 порции:

  • 600 г свежей осетрины
  • 200 г сливочного масла
  • пучок зеленого лука
  • 1 луковица
  • ½ пучка петрушки
  • 200 мл красного вина
  • 150 г каперсов
  • 2 ч. л. соли
  • ½ ч. л. молотого черного перца
  • 2 ст. л. муки
  • белый хлеб для крутонов

Способ приготовления:

  1. Осетрину ошпарьте, очистите, выпотрошите, промойте, удалите кости и нарежьте кусочками.
  2. Очистите и вымойте репчатый и зеленый лук, петрушку, все мелко нарежьте.
  3. Растопите в сковороде 70 г масла, добавьте лук, петрушку, соль, перец и обжарьте здесь же куски рыбы с обеих сторон. Снимите с огня.
  4. Отложите немного масла для обжаривания крутонов, а оставшийся кусок обваляйте в муке и положите на сковороду. Влейте вино, доведите до кипения и снимите с огня. Добавьте мелко нарезанные каперсы, подержите смесь на слабом огне 3 минуты, не давая ей закипеть.
  5. Хлеб нарежьте на кусочки и обжарьте их на масле с обеих сторон.
  6. Подавайте рыбу с винным соусом и крутонами.

Объясняя начинающим кулинарам, что такое крутоны, Дюма пишет: «Это ломтики хлебного мякиша, обжаренные в сливочном масле, которые подают в качестве гарнира к супам, рагу и пюре из отварных овощей или пряных трав».

Форель по сен-флорентенски

Этот старинный рецепт Дюма позаимствовал у глубоко уважаемого им Гримо де ла Реньера. Писатель вообще часто и с удовольствием цитирует ла Реньера — историка, теоретика и практика кулинарии, автора увлекательнейшего «Альманаха гурманов».

Для предлагаемого блюда, названного в честь города Сен-Флорентен, расположенного в Бургундии, Дюма рекомендует выбирать самых лучших форелей. Таковыми, поясняет Дюма, являются выловленные в Сене или Мезе — они невелики по размеру, зато очень нежны, в отличие от суховатых форелей из Женевского озера… По крайней мере, стоит принять это к сведению.

Время приготовления: 40 минут

Ингредиенты на 4 порции:

  • 4 небольшие форели
  • 200 г сливочного масла
  • ½ ст. л. соли
  • ½ ч. л. молотого черного перца
  • 1,4 л белого вина
  • 1 луковица
  • сборный пучок пряной зелени (базилик, петрушка, укроп, сельдерей)
  • 2 бутона гвоздики
  • 1 ч. л. молотого мускатного ореха
  • корочки от 4 ломтиков хлеба

Способ приготовления:

  1. Очистите и выпотрошите форель, удалите хребет и промойте.
  2. Разделите травы на две части, одну половину мелко нарежьте, вторую — свяжите в пучок.
  3. 150 г сливочного масла разомните вилкой, добавьте соль, перец и нарезанные травы, смешайте.
  4. Масло с зеленью положите внутрь каждой рыбины.
  5. Выложите рыбу на сковороду; добавьте соль, перец, мускатный орех, гвоздику, очищенную луковицу, пучок трав и мелко нарезанные хлебные корочки. Залейте вином так, чтобы оно покрыло рыбу на 1,5 см. Тушите на сильном огне 10 минут, подожгите и фламбируйте*.
  6. Добавьте оставшееся сливочное масло, хорошо размешайте и тушите еще 5 минут.
  7. Подавайте на стол с получившимся соусом.

* Фламбированием (от фр. flamber — пылать) называют процесс приготовления пищи в естественном пламени. Блюдо поливают алкоголем и поджигают — когда спирт прогорает, оно приобретает специфический аромат и вкус.

Жареный карп во фритюре

С карпом у Дюма связана любопытная история. Путешествуя по России, он побывал в грузинском городке Поти, что в устье реки Риони. Вместе со слугой Василием Дюма отправился на рыбалку и, как утверждает, поймал карпа весом 40 ливров (почти 20 кг). Правда это или нет — неизвестно: как любому писателю (и рыбаку), Дюма было свойственно слегка приукрашивать действительность.

Время приготовления: 2 часа 30 минут

Ингредиенты на 2 порции:

  • 1 кг карпа
  • ½ ч. л. соли
  • ½ ч. л. молотого черного перца
  • 1 луковица
  • по 4 веточки тимьяна и петрушки
  • 1 ст. л. 6%-ного уксуса
  • мука для панировки
  • 400 мл растительного масла

Способ приготовления:

  1. Почистите и промойте рыбу, разделайте на филе с кожей, если есть молоки или икра — извлеките и отложите.
  2. Приготовьте маринад: вымойте и мелко нарежьте петрушку и тимьян, лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Сложите все в миску, добавьте соль, перец и уксус.
  3. Покройте рыбу маринадом и оставьте на 2 часа.
  4. Разогрейте масло в сковороде или фритюрнице до температуры 180 °С.
  5. Обваляйте рыбу в муке и жарьте во фритюре 6 минут.
  6. Аккуратно достаньте рыбу, еще раз запанируйте ее в муке вместе с икрой и молоками, опустите все во фритюр и жарьте 6 минут.
  7. Выложите на бумажную салфетку карпа, икру и молоки. Подавайте горячими.
Из книги «Лучшие рецепты»
 
Рубрика
Рецепты