в вишлисте
Личная скидка {{ profile.personalDiscount.discount }}%
в корзине
на сумму
До бесплатной доставки
осталось
{{ cartCount }}
Корзина
Доставим в город {{ headerCity.name }}
сегодня в течение  от {{ headerCity.estimatesMin }} до {{ headerCity.estimatesMax }} 
В город {{ headerCity.name }}
пока не доставляем
Посмотрите
другие города
Город, населенный пункт
{{ city.region }}
Сюда пока не доставляем книги
vitamin.rosta.0-03-37.413
Максимально полезные отрывки
Как формируется тяга к еде
27.12.2014 Просмотров: 2 480
Максимально полезные отрывки
Как формируется тяга к еде
27.12.2014 Просмотров: 2 480

Ирина Балманжи
Ирина Балманжи

Вы уже знаете, что накрыть на новогодний стол? Подумайте: возможно, некоторые продукты вам просто навязали. У каждого есть предпочтения в еде: любимый соус, напиток, шоколад… Считаете, это ваш выбор? Не тут-то было! Создание максимально привлекательных продуктов — это точная наука, как физика или информатика. 

Не зря у самого известного консультанта в пищевой промышленности Говарда Московица высшее образование по математике и экспериментальной психологии. Именно он изобрел научный подход к изучению вкусового восприятия.

Три ингредиента и один метод

Три столпа, на которых держится пищевая промышленность, — это соль, сахар и жир. Каждый из них может вызвать у человека привыкание и неодолимую тягу к продукту. Говард Московиц точно знает, каким должно быть количественное соотношение этих ингредиентов, чтобы мы сходили с ума от наслаждения. Недостаток всего лишь чего-то одного или перебор другого моментально отражаются на уровне продаж. Но метод Московица надежен: ему удалось спасти от финансового краха Campbell Soup, General Foods, Kraft и PepsiCo.

Самую совершенную комбинацию ингредиентов ищут с помощью многочисленных тестов. Обычные покупатели получают деньги за то, что проводят целые дни в комнатах, где им представляют множество вариантов, которые они пробуют и оценивают. Их мнения заносят в компьютеры. И здесь начинается главное — данные тщательно анализируются и сортируются с помощью статистического метода. Определяются характеристики продукта, которые покажутся потребителю наиболее привлекательными. Вот где пригождается высшая математика и сложные вычисления. Даже когда интерес представляет только вкус, а все переменные ограничены ингредиентами, компьютер будет выдавать бесконечные графики и таблицы.

Точка блаженства

Московиц умело обращается с жирами и солью. Но лучше всего его методы работают, когда дело доходит до сахара. Именно сахар моментально возбуждает центры удовольствия в мозге, поэтому способен вызвать сильнейшую зависимость у потребителей. Вот почему сегодня, несмотря на ощутимый вред для здоровья покупателей, сахар добавляют практически во все продукты, даже в томатный соус.

Результат налицо: ученые подсчитали, что в среднем люди употребляют 22 чайные ложки сахара в день. Это слишком много для человека. Но почему же мы не можем остановиться? Вот в чем хитрость: чем больше мы едим сладкого, тем сильнее нам хочется еще.

Эксперименты с лабораторными крысами показали, что сладости сводят их с ума. Они напрочь забывают об инстинкте самосохранения ради шоколадного батончика или сгущенного молока. Тяга настолько непреодолима, что, получая удар током при поедании творожного торта, крысы все равно набрасываются на лакомство. На человека сахар действует примерно так же. И это настоящая ловушка.

Суть в том, чтобы найти точку «блаженства». Московиц  догадался о ее существовании, работая на армию США.  Он решал вопрос,  как заставить солдат съедать больше в полевых условиях. Оказалось, сахар значительно повышает привлекательность пищи.  На основе полученных данных Московиц построил несколько графиков, похожих на перевернутую букву U. Они показывали, что наши положительные эмоции по поводу еды усиливаются с увеличением количества сахара, но только до определенного момента. Дальнейшее повышение дозы сахара бессмысленно.

Продолжение «сахарного» исследования

В 2001 году Московиц провел другое исследование, чтобы выяснить, что заставляет людей охотно раскупать пищу. Он собирал мнения покупателей о чизкейке, мороженом, картофельных чипсах, гамбургерах и соленых крендельках — в целом около 30 самых популярных бакалейных товаров. Московиц обнаружил, что голод — не лучший усилитель тяги к пище. Нас влекут к еде совершенно другие силы. Основа популярности готовых блюд: вкус, аромат, внешний вид и структура. И какими бы разными они ни казались, один ингредиент — сахар — может дать продукту все вышеперечисленное.

Слишком яркие вкусы

Еще одно открытие, которое Московиц сделал, работая на армию. Солдатам нравилась пища с «изюминкой», вроде спагетти тетраззини с индейкой. Но они быстро от нее уставали. А простая пища (например, белый хлеб) никогда не приводила их в восторг. Но она не надоедала. Такую пищу солдаты могли есть хоть каждый день.

Позже  это стало известно как «чувственная сытость» — свойство отдельных сильных вкусов удивлять мозг. В итоге вы быстро насыщаетесь. Абсолютные лидеры продаж — Coca-Cola, или Doritos, или обеденные наборы Velveeta Cheesy Skillets от Kraft — обязаны своим успехом составам с достаточно привлекательным, но не слишком ярко выраженным вкусом, который мог бы заявить мозгу: «Уже хватит!»

Сенсорное влияние

Кроме вкуса, есть и другие факторы, влияющие на выбор продуктов. К примеру, сенсорное влияние, которое ученые называют «вкусовым впечатлением». Речь о взаимодействии продукта с ротовой полостью и множестве сопутствующих ощущений: от сухости и вязкости до выделения влаги. Эти понятия ближе дегустаторам вин. Но для покупателя вкусовое впечатление от сладкой газированной воды и многих других продуктов, стоит на втором месте после точки блаженства.

Как правило, эти ощущения зависят от жира. Он во многом определяет текстуру продукта. Мы воспринимаем жир через усики тройничного нерва, которые передают осязательную информацию от губ, десен, зубов и челюстей в мозг. С помощью тройничного нерва мы понимаем разницу между крупитчатым и гладким. Из-за него мы чувствуем досаду от камешка, попавшего в салат. Этот нерв обнаруживает чудесный хруст жареного цыпленка, бархат тающего шоколада и мороженого высшего сорта, кремообразную консистенцию сыра.

Угодить всем? Легко!

В 1986 году к Говарду Московицу за помощью обратилась компания General Foods. Maxwell House, ведущий кофейный бренд, стал сильно проигрывать конкурирующей марке Folgers . Проблема была не в маркетинге. Дегустации показали, что людям больше нравится вкус Folgers. Был только один выход: новая рецептура.

Московиц тщательно изучил данные уже проведенных тестов и сделал важное наблюдение. Данные показывали, что предпочтения людей различались по трем степеням обжарки: слабой, средней и сильной. Каждая из них казалась ее любителям идеальной. Московиц убедил General Foods, что ей следует продавать кофе не одной, но всех трех степеней обжарки. Для того времени такой подход был в новинку. Позже многие компании взяли этот метод на вооружение и стали разделять потребителей на группы по предпочтениям.

По материалам книги «Соль, сахар и жир»